Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба» знакома, пожалуй, каждому жителю нашей огромной страны. Фильм «Ирония судьбы, или С лёгким паром», откуда эта цитата разошлась по нашим домам, на протяжении десятилетий показывают в предновогодние дни.
Можно только посочувствовать героине фильма, которая наверняка с любовью готовила это блюдо к праздничному столу.
Ну и постараться сделать так, чтобы ваша заливная рыба заслужила совершенно иную оценку.
Для этого прежде всего нужно отобрать «правильную» рыбу. Она может быть и белой, и красной, а можно брать даже и ту, и другую. Важно только, чтобы она была свежей. Из речной рыбы традиционно для заливного используют щуку и судака, а из морской треску и хека. И, конечно, всегда уместны любые виды лососевых.
Чтобы не добавлять желатин, необходимо обзавестись целой тушкой – с головой, плавниками и хвостом, именно в них содержится коллаген, необходимый для застывания.
Между прочим, желе будет вкуснее, если для варки рыбы использовать не просто воду, а отвар из-под овощей, которые вы планируете добавить к заливному. Будет ещё лучше, если вы обзаведётесь какой-нибудь рыбной мелочью, которая сделает бульон более насыщенным, чтобы он лучше застывал.
Не забудьте удалить жабры и варите при слабом кипении рыбу до готовности. В бульон стоит добавить пряности: обычно это чёрный и душистый перец горошком, в конце можно положить лавровый лист. Много специй использовать не рекомендуется, они забивают естественный вкус заливного.
Перед варкой лучше разделать рыбу на филе и части для бульона. Филе надо будет вынуть из бульона раньше, 20 минут после закипания обычно хватает любой рыбе, чтобы дойти до готовности. Бульон может кипеть и дольше, приблизительно около часа, так он будет наваристым.
Самое главное, что необходимо для успешного заливного, – это тщательно разобрать рыбу и процедить бульон. Чтобы ни одна косточка не просочилась в готовое блюдо, иначе никто не сможет оценить его красоту, вкус и аромат по достоинству!
Правильно приготовленный бульон будет застывать практически на глазах – чтобы в этом убедиться, можно отлить пару ложек и посмотреть на его клейкость. Если он застывает неохотно, лучше добавить желатин, чем рисковать. Здесь остаётся действовать по инструкции.
Если бульон недостаточно прозрачный, его можно осветлить: дайте ему слегка остыть, чтоб был горячий, но не кипящий, добавьте тонкой струйкой яичный белок и доведите до кипения. Помешивая, подержите на огне 5 минут и хорошенько процедите, белок останется на сите и впитает в себя всю мутность.
А далее остается собрать заливное: это увлекательный и живописный процесс, в котором можно дать волю фантазии. Чем более разнообразными по цвету будут ингредиенты, тем лучше. Варёное яйцо с солнечным желтком, кукуруза, зелёный горошек, морковка, свежая зелень – всё годится в дело.
Кстати, кроме рыбы можно использовать и морепродукты, очень хороши креветки, осьминожки или кольца кальмаров.
Только обязательно сначала налейте на донышко формы немного бульона, не кладите рыбу прямо на дно, иначе она не будет полностью покрыта желе, а это уже не так красиво и вкусно.