С дрожжами или без них: в чём разница?

В наше время стало популярным выпекать свой хлеб, а не покупать его в магазине. Это хорошая идея, особенно с учётом того, что никто толком не знает, из чего он сделан, этот магазинный хлеб.

Но вот что интересно: иная хозяйка выставляет на стол свой пышный хлеб и с гордостью объявляет: бездрожжевой, никаких дрожжей. А как же он таким пышным получился?

Оказывается, хозяйка делает свой хлеб исключительно на собственноручно приготовленной закваске. Так ведь это тоже дрожжи, только выращенные самостоятельно. Но, может быть, они более полезны? Может быть. А есть ведь действительно бездрожжевой хлеб – чем он лучше или хуже обычного? Давайте разберёмся.

Обсуждать всё, что связано с хлебом, можно бесконечно. Поэтому давайте сразу договоримся, что сейчас мы не говорим о различных свойствах пшеничной, ржаной и прочей муки, её сортах, рецептах и т.д. Поговорим исключительно о влиянии на наше здоровье дрожжей, используемых при выпечке хлеба, а также о том, надо ли стремиться употреблять в пищу действительно бездрожжевой хлеб и только его.

Обычный хлеб

В основе рецепта любого обычного хлеба лежит пять обязательных компонентов: вода, мука, сахар, соль и дрожжи.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которых насчитывается более тысячи видов. В хлебопекарном деле используется особый вид дрожжей рода Saccharomyces (сахаромицеты). Именно им хлеб обязан своим пористым мякишем – в процессе брожения эти дрожжи выделяют среди прочего углекислый газ, формируя в тесте пустоты, благодаря которым хлеб и получается мягким и пышным.

Сегодня распространено мнение, что эти хлебопекарные, а особенно «термофильные» дрожжи (отличающиеся повышенной устойчивостью к высоким температурам, к тому же для их производства якобы применяются искусственные химические закваски) несут вред человеческому организму. Вроде как такие дрожжи наносят удар по кишечнику и прочим органам, в результате ослабляют иммунную систему.

А вот что думают об этом специалисты.

«В последние годы вопросы выживаемости дрожжей в хлебе в процессе выпечки, а также возможного их опасного воздействия на организм человека вызывают огромную озабоченность у потребителя, – говорит ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина. – Широко распространена информация о существовании неких «термофильных» (способных существовать при высоких температурах) дрожжей. Однако в природе не существует термофильных дрожжей: любые дрожжевые клетки не способны расти при температуре выше 40–45°».

Напомним, что в процессе готовки температура мякиша хлеба достигает 95–98°, корочки – 180°. То есть ни один вид дрожжей не выживет.

Да, скажет скептик, но в хлебе останутся продукты жизнедеятельности дрожжей. Конечно останутся. Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных свойств, которые они передают выпечке. Дрожжи содержат макро– и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры. Витамин В₁ избавляет от тяжелых неврологических болезней. Витамин В₂ помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях. Витамин В₃ нужен для функционирования желез внутренней секреции. Витамин В₅ (РР) страхует от шершавой, шелушащейся ярко красной кожи. Онкологи считают его ещё и антираковым. Витамин В₆ стимулирует обмен веществ. Витамин D защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена. Витамин Н (биотин) особенно хорошо влияет на волосы.

Никаких вредных веществ в результате жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей наукой не установлено.

На собственной закваске

Но скептик скажет: а кто гарантирует, что при производстве покупного хлеба используются только безопасные дрожжи?

И тут мы согласимся: в нынешней российской ситуации нам вообще никто ничего нигде и никогда не гарантирует. Так что, конечно, лучше выпекать свой собственный хлеб. Ещё лучше – без покупных дрожжей (мало ли в них что), а на самодельной закваске (по сути это забродившая в воде мука, а нюансов приготовления домашней закваски – множество). Но только не надо называть этот хлеб бездрожжевым.

«Бездрожжевого хлеба не бывает, – объясняет директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко. – Потому что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи-сахаромицеты».

То есть домашняя закваска – те же дрожжи, но выращенные своими руками. Так что если не лень – делайте закваску сами, хлеб получается очень вкусный. Если лень – используйте покупные хлебопекарные дрожжи. Особо мнительные, конечно, могут сомневаться в их качестве, но им опять-таки один совет – делайте свою закваску.

«На соде»

Но ведь есть же хлеб, для которого дрожжи не нужны! Да, в любом сборнике рецептов хлеба вы найдёте и такой: для получения теста смешиваете всё, что нужно, но вместо дрожжей кладёте или магазинный разрыхлитель, или гашёную соду, или негашёную, если в качестве жидкости для замеса теста используется что-то кислое – кефир, пахта, разбавленный лимонный сок и т.д. Тогда безо всяких дрожжей выпечка получится пышной – благодаря газу, выделяемому в ходе химической реакции между содой и кислотой. Любой хозяйке этот метод известен, он используется не только при приготовлении хлеба, но и блинов, куличей и т.д.

Так называемый содовый хлеб – неотъемлемая часть культуры многих народов. В Ирландии он элемент повседневного стола, в Америке его едят на День благодарения, на Балканах такой хлеб – обрядовая пища. Так что ничего нового.

Правда, хлеб из теста на соде проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам. К тому же содовый хлеб обычно более плотный, что тоже не всем нравится. При этом никакого вреда от использования соды и кислоты в качестве разрыхлителя никем никогда не установлено.

Лаваш

Другой пример действительно бездрожжевого (условно) хлеба – армянский лаваш, всем известная тонкая лепёшка, ставшая в последние годы у нас очень популярной. Жители Кавказа и Ближнего Востока уже много столетий включают лаваш в свой рацион и используют его вместо обычного хлеба.

При этом в разных источниках почему-то утверждается, что, поскольку лаваш изготавливается по «бездрожжевой» технологии, то он, в отличие от обычного хлеба, не навредит вашей фигуре: он имеет невысокую калорийность – 236–277 ккал на 100 г продукта. Но если вы проверите эти утверждения, то обнаружите, что калорийность обычного пшеничного хлеба составляет 265–274 ккал на 100 г. То есть разницы практически нет – по дрожжевой технологии изготовлен продукт или нет. А если разница и будет, то дело не в дрожжах, а в количестве других ингредиентов – сахара, жиров и т.д.

При этом никто не ставит под сомнение полезные свойства лаваша, но это тема, как мы договорились изначально, другой публикации.

Что в итоге?

Итак, мы установили, что есть дрожжевой хлеб (на покупных ли дрожжах, на домашней ли закваске) и есть бездрожжевой хлеб (содовый или типа армянского лаваша).

Наличие или отсутствие дрожжей при приготовлении любого хлеба само по себе не является ни плюсом, ни минусом – всё дело вкуса.

И при любых обстоятельствах нужно помнить, что любой хлеб из любой муки, дрожжевой он или нет, – это высококалорийный продукт, который нужно употреблять в меру. Ибо именно употребление чего-либо без меры (а мера у каждого своя) и приводит, как правило, к неприятностям. Но это тоже совсем другая история.

Олег НАЗАРОВ