Сколько рецептов капустной начинки для пирожков и пирогов существует на свете? Вероятно, столько же, сколько хозяек, которые их пекут. Давайте сегодня попробуем поподробнее разобрать эту тему, наверняка найдутся неизвестные нам детали и подробности.

Капусту для начинки можно жарить, а можно тушить. В соответствии с этим она будет тёмная, с поджарками, или светлая, почти белая.

Если вы любите чётко выраженные вкусы и ароматы, то вам лучше капусту для начинки пожарить. Для этого отлично подходит рафинированное растительное масло или топлёное.

Капусту можно поджаривать до румяности, но важно вовремя остановиться, чтобы не было подгоревших кусочков. Доводить её нужно до полуготовности, чтобы она была достаточно упругая, ей ещё нужно будет запекаться вместе с пирожками.

В начинку можно добавить репчатый лук, морковку и мелко рубленную зелень. Чем больше будет жареного лука, тем более выраженным будет своеобразный «грибной» аромат начинки.

Если вы любите полутона и нежные вкусы, то вам больше всего подходит капуста тушеная или варёная. Тушить её нужно в собственном соку и следить, чтобы она случайно не зажарилась. Если сока недостаточно, можно добавить водички.

Помимо воды, как для тушения, так и для варки, можно использовать молоко или сливки.

В конце приготовления в начинку стоит добавить немного сливочного масла, это придаёт ей особую прелесть.

Варёную капусту нужно слегка отжать, чтобы начинка не была слишком влажной, иначе пирожки размокнут.

В тушёную и варёную начинку традиционно добавляют варёные вкрутую яйца, пассерованные лук и морковку – по желанию.

Солить капустную начинку нужно так, чтобы она казалась слегка солоноватой. Поскольку она будет сочетаться с пресным тестом, то баланс вкусов будет соблюдён.

Из пряностей обычно используют чёрный перец, другие специи считаются слишком сильными, перебивают аромат и вкус капусты. Но если вы с этим не согласны, то никто не может помешать вам экспериментировать.

В капустную начинку можно добавлять другие овощи, которые вам нравятся. Чаще всего это болгарский перец и тыква. Отлично с ней сочетаются грибы, только если берёте сушёные, их нужно предварительно размочить.

При желании вполне можно ввести в капусту и мясную составляющую, например фарш, мелко нарубленные тушёные кусочки мяса, а также колбаски, ветчину или сосиски.

Это удивительно, но с капустой вполне сочетается рыба, как белая, так и красная, и даже консервированная. Консервы лучше брать в собственном соку, жидкость из них слить, а саму рыбку тщательно измельчить, вынув крупные косточки.

И, конечно, ещё никакую начинку не испортил сыр: можно добавить тёртый, а можно по кусочку вложить в каждый пирожок.

Многие хозяйки считают необходимым добавлять в капусту кетчуп или томатную пасту – это дело личного вкуса. Но важно помнить о чувстве меры и о том, что начинка не должна быть слишком жидкой.

Но по какой бы технологии вы ни готовили капустную начинку, ей нужно обязательно дать полностью остыть, прежде чем соединять с тестом. Иначе пирожки «расклеятся» в духовке.

Нина БОРИСОВА