В кулинариях разных стран, особенно балканских, под термином «гуляш» имеют в виду густую ароматную мясную похлёбку. Однако при адаптации к нашей кухне бульон стал более густым и превратился во вкуснейшую подливку. И теперь, собираясь готовить гуляш, мы имеем в виду тушеное с овощами, а иногда и фруктами, сочное мясо, нарезанное мелкими кусочками. Чтобы оно было особенно вкусным, о чём нужно помнить?
В литературе встречаются советы выбирать для гуляша как можно более мягкое мясо, иногда советуют даже брать вырезку. Однако само это блюдо, как часто случается с популярной едой, изначально было едой бедняков, которые отправляли в котёл всё то, что нашлось на кухне. Так что и мы можем последовать этому принципу. В целом, поскольку гуляш подлежит длительному тушению, это позволяет использовать и достаточно жёсткие кусочки, даже с жилками и плёнками – они размягчатся и частично растворятся при термической обработке, что придаст подливке особую насыщенность.
Можно использовать любое мясо: годится и свинина, и говядина, и телятина, реже берут баранину или птицу.
Нарезанное на мелкие кусочки мясо сначала надо быстро обжарить на раскалённой сковородке. Можно использовать растительное масло для обжарки, а можно и сало, особенно если мясо очень постное.
Обжаренное мясо залить небольшим количеством воды и оставить тушиться под крышкой, добавив соли и чуть-чуть сахара, для баланса вкусов.
Пока мясо тушится, можно приготовить овощи: вполне достаточно стандартных лука и морковки, их можно отдельно обжарить на сковороде и отправить к мясу. При желании спектр овощей можно расширить за счет, например, сельдерея, сладкого перца, тыквы, кабачков или баклажанов.
В букете пряностей обязательной составляющей считается тмин, паприка и лавровый лист. Остальные специи можно добавлять по вкусу в зависимости от того, что вы любите. Сделать гуляш особенно пряным и ароматным помогает тимьян, эстрагон, розмарин, но вполне в нём уместны и наша обычная петрушка с укропом, и кинза, и базилик. Любители остренького обязательно добавляют перец чили и пару-тройку зубчиков чеснока.
Для подливки потребуется томатная паста или помидоры в собственном соку без шкурки. Их добавляют к мясу, когда оно уже стало мягким, а часть влаги выпарилась – подливка должна быть достаточно густой. Чтобы вкус подливки был более нежный, можно добавить в неё сметану или греческий йогурт.
Более сытной и густой делает подливку мука, обжаренная на сковороде – можно на сухой, а можно и на сливочном или растительном масле, попробуйте оба варианта, выберите тот, который подходит именно вам.
Хозяйки, которые любят простые решения, просто добавляют муку в кипящую подливку – главное, быстро и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комочков. Но можно предварительно развести её бульоном, тогда вкус гуляша будет более насыщенным.
Передержать гуляш на огне невозможно, так что не бойтесь готовить его долго. Нужно набраться терпения, чтобы дождаться момента, когда кусочки мяса будут таять во рту. И только тогда подавать на стол, конечно же, посыпав свежей зеленью!
Нина БОРИСОВА