Перечислить все блюда, которые готовятся из мясного фарша, пожалуй, просто невозможно, их слишком много. Но что бы мы ни готовили, мы вполне можем при их приготовлении использовать некоторые общие технологические тонкости, благодаря которым фарш получится особенно нежным и сочным.
Безусловно, качество фарша во многом зависит от того, из какого мяса вы его готовите, оно обязательно должно быть свежим и качественным. Хотя современные электрические мясорубки дают возможность перемалывать в фарш хрящики, плёнки и даже мелкие косточки, вряд ли стоит это делать, всё-таки семью хочется кормить полезной едой, правда же?
Фарш может быть приготовлен из какого-то одного вида мяса или из их комбинации.
Классический вариант предполагает смешивание говядины и свинины. Но можно создать и собственный «букет», который будет вашим фирменным рецептом.
Важно, чтобы мясо, которое вы перемалываете в фарш, было хотя бы с небольшим количеством жира, иначе он будет слишком сухим.
Чтобы фарш был более нежным, его часто пропускают через мясорубку дважды. Некоторые хозяйки комбинируют мясорубку и блендер – в него отправляют уже перемолотое мясо, и он взбивает его в очень нежное суфле.
Очень важно фарш после измельчения хорошенько отбить, тогда он станет более плотным и будет лучше держать форму, так что не потребуется добавлять в него дополнительных скрепляющих компонентов при приготовлении, например, котлет или тефтелек. Отбивать можно, просто бросая его на разделочную доску, а, чтобы он не прилипал, её стоит смочить водой.
Облегчить процедуру отбивания можно, если положить фарш в полиэтиленовый пакет, тогда не придется отмывать кухню от мясных брызг.
Однако, если вы готовите фарш для начинки пирожков или фарширования голубцов, отбивать его не стоит, ведь у него нет задачи сохранять форму, наоборот, вкуснее, когда фарш в пирожках рыхлый.
Готовому фаршу нужно дать «отдохнуть» и «созреть» полчасика в холодильнике. И заодно пропитаться пряностями и специями, которые нужно добавлять в него на этом этапе.
Можно добавить в него и мелко порубленную зелень, только важно брать нежные листочки, а не стебельки – они слишком твердые и могут сделать фарш недостаточно однородным.
Сделать фарш более сочным помогает также репчатый лук, обычно берут 1 среднюю луковицу на 1 кг мяса.
Лук можно отдельно пожарить, тогда он придаст фаршу особую прелесть, создастся впечатление, что в него добавлены грибы.
Собственно, и сами грибы вполне можно добавлять в фарш, только лучше их измельчить до такой же степени, до которой измельчено мясо.
Сделать блюдо более вкусным и полезным можно, если обогатить фарш овощами: для этого годится морковка, кабачки, тыква, капуста и даже картошка – только её лучше отдельно сварить и растолочь. Кстати, это хороший вариант использования вчерашнего пюре, если его было приготовлено слишком много. Точно так же можно утилизировать несъеденные накануне макароны или каши. Соединяя их с фаршем, можно сделать вкусные запеканки, ёжики, тефтельки или рулеты.
Нина БОРИСОВА