Наступило время квасить капусту - как раз на прилавках появились, а на грядках поспели зимние сорта капусты. На засолку идет только она, летние сорта для этого не годятся.
Если покупаете в магазине, то выбирайте светлые плотные кочаны, чуть приплюснутые сверху и снизу. Это наиболее подходящая для наших целей капуста.
Для базового рецепта обычно требуется 1 ст. ложка соли без горки. Соль нужно брать каменную, крупную. В любом случае совершенно для соления не годится йодированная соль. Так что внимательно читайте этикетку. Помимо соли потребуется морковка: обычно на каждый килограмм капусты берут одну среднего размера.
Перед квашением полезно нож, тару и доску – в общем всё, что будет с капустой соприкасаться, окатить кипяточком. Тогда капуста будет лучше храниться.
Кочаны шинкуют тонкими полосками, морковь трут на крупной тёрке или режут тонкими брусочками, всё перемешивают и переминают с солью. Важно не увлечься этим процессом слишком сильно, достаточно добиться того, чтобы капуста стала влажной. Если переусердствовать, то она будет не хрустящей, а мягкой.
Затем капусту нужно плотно уложить в тару, где она будет солиться. Это может быть и стеклянная банка, и эмалированная кастрюля (главное, чтобы на ней не было сколов), а также ведро или контейнер из пластика (важно, чтобы он был пригоден для контакта с пищей). Главное, чтобы сок выступил на поверхность, и капуста была вся им прикрыта. Некоторые хозяйки добавляют не только соль, но и сахар – его обычно берут в том же количестве, что и соль, или чуть меньше. Можно заменить его натуральным мёдом.
Первое время капусту нужно держать при комнатной температуре и регулярно протыкать до дна ножом или деревянной палочкой, чтобы вышли газы, которые могут сделать ее горьковатой. Через 3-4 дня она будет готова и ее можно будет перенести в прохладное место. Готовность капусты определяется на вкус: если он вам нравится, значит, пора останавливать брожение.
На основе этого базового рецепта можно готовить капусты с различными добавками. Это может быть болгарский перец, яблоки (лучше кислые), свежие огурцы, клюква, брусника, свёкла, репчатый лук. Яблоки нужно порезать дольками и вырезать серединку. Огурцы разрезать вдоль или поперек, как больше нравится. Свеклу обычно режут довольно крупными кусками – она окрашивает капусту в красивый фиолетовый цвет. Луковицу – тонкими полукольцами.
Есть смысл поэкспериментировать с пряностями: в капусту можно добавить тмин, кориандр, семена укропа, лавровый лист, чёрный и душистый перец (горошками, молоть не надо), гвоздику, анис, чеснок.
Нина БОРИСОВА