Долма – своеобразный аналог наших привычных голубцов – пришла к нам из тёплых краев, где есть виноградники и вызревает виноград. Однако сейчас уже появились виды винограда, подходящие и для средней полосы. Поэтому необязательно покупать листья на рынке, вполне можно использовать и собственные.
Правда, листья для классической долмы собирают обычно в мае, когда они ещё тоненькие и нежные. Но не беда, слишком плотные листья можно сначала проварить, чтобы они размягчились.
Фарш для долмы берут традиционно бараний, его можно смешивать с говяжьим или куриным, либо использовать любую их смесь.
В фарш добавляют рис, обычно круглый, его чуть отваривают в двойном количестве воды и откидывают на дуршлаг: окончательно до готовности он дойдет вместе с долмой. Можно попробовать заменить рис пшеном, получается вкусно и необычно.
Поскольку долма обычно бывает небольшого размера, то фарш в неё кладут сырой, предварительно его не обжаривают. В него можно добавить лук (как сырой, так и зарумяненный), пряности и зелень: чёрный перец, кинзу, зиру, базилик, майоран, чабрец, петрушку, укроп и даже мяту.
Как вариант, для начинки мясо можно не пропускать через мясорубку, а порубить на мелкие кусочки ножом. Такой фарш, правда, лучше слегка обжарить на сковороде, кусочки могут не успеть дойти до готовности. Чтобы долма была сочной, мясо обязательно должно быть с жирком.
Между прочим, есть варианты и вегетарианской долмы – для неё используют смесь круп и бобовых. Например, можно взять фасоль, горох, нут и пшённую крупу в равных соотношениях, и довести их до полуготовности по отдельности, затем смешать и добавить измельчённые грецкие орехи, зелень, пряности, обжаренный репчатый лук. Можно попробовать приготовить такую начинку и с чечевицей.
Как вариант, можно использовать рис, добавив к нему обжаренные грибы, тушёные помидоры и кедровые орешки. Жареный лук – по желанию. Зелень – любую, которую вы любите. Вместо или вместе с рисом можно использовать булгур.
Интересно попробовать начинить долму и творогом, его надо смешать со сметаной и добавить к нему рубленый чеснок и зелень. Вкусно получается, если использовать творог, смешанный с измельчённой брынзой.
Завёрнутую в листья долму выкладывают в сотейник с толстым дном, застланным тоже виноградными листьями. Заливают – по желанию – мясным или куриным бульоном либо добавляют измельчённых овощей – обычно помидоров и болгарских перцев. Можно также сдобрить заливку сметаной или томатной пастой.
Жидкости должно быть столько, чтобы она лишь слегка покрывала долму, иначе она может получиться водянистой.
Сверху долму припирают грузом, чтобы она не разворачивалась, сейчас обычно используют обычную тарелку.
Готовить долму можно не только на плите, но также в духовке или мультиварке.
На стол долму обычно подают с соусом, приготовленным из мацони (традиционный кисломолочный продукт) с чесноком и пряностями. Мацони можно успешно заменить йогуртом или сметаной.
Нина БОРИСОВА