Зефир и пастила относятся, как гласит ГОСТ, к категории пастильных изделий. Этот термин означает, что они изготавливаются из так называемой пастильной массы – смеси яблочного пюре, яичного белка и сахара. В их состав входит также желеобразующий компонент (агар-агар или пектин). Всё это есть у нас на кухне, не правда ли?
Однако, если вы почитаете этикетку зефира или пастилы, то обнаружите в их составе множество дополнительных компонентов: всевозможных красителей, консервантов, ароматизаторов и других добавок. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают готовить эти десерты самостоятельно – из понятных и качественных ингредиентов. Попробуем и мы?
Для пробной небольшой партии зефира нам потребуется: 130 г фруктового пюре, 1 яичный белок, 300 г сахара и 5 г агар-агара.
Фруктовое пюре из тушёных или запечённых в духовке яблок взбить с яичным белком и 100 г сахара, параллельно приготовить сироп из оставшегося сахара, агар-агара и 5 ст. ложек воды. Сироп варят 5 минут от момента закипания, а фруктовое пюре взбивают до тех пор, пока не образуется устойчивых пиков.
Горячий сироп добавить тонкой струйкой во фруктовую массу и продолжать всё взбивать на низких оборотах.
Тёплую массу с помощью кондитерского шприца или просто пакета с отрезанным уголком отсадить на пергамент и дать заветриться на свежем воздухе до образования корочки.
Донышко останется липким, поэтому половинки можно будет легко склеить, при желании сверху можно зефир припылить сахарной пудрой.
А если захочется сделать пастилу? Тогда нужно учесть, что по ГОСТу она отличается от зефира не только по форме, но и по составу: пастила практически на четверть состоит из фруктового пюре, а зефир приблизительно на одну десятую.
Так что для приготовления пастилы можно увеличить количество фруктовой составляющей раза в два, но не больше, иначе будет плохо застывать. И формировать можно в виде пласта, который потом порезать на брусочки или палочки.
Бывает, что зефир или пастила не желают застывать, – тогда надо обратить внимание на агар-агар. На этикетке обычно указывается его желизующая «сила», она выражается в цифрах и может колебаться от 300 до 900. Обычно в магазинах продаётся агар-агар 300-й, а в рецептах чаще всего используется 900-й. Остаётся им и обзавестись, а если это невозможно, то увеличить количество агар-агара.
Вместо яблочного пюре вполне можно брать пюре из других фруктов. Только нужно учитывать, что далеко не во всех так же много пектина, как в яблоках, а он нам нужен для нежной консистенции и правильного застывания. Не уступают яблокам слива и смородина, можно готовить зефир и из клубники или абрикосов, они тоже содержат пектин. Но если хочется использовать другие фрукты или ягоды, то просто надо добавить к ним готовый пектин или смешать с яблочным пюре.
Учтите, что максимальное количество пектина содержится в кожице, поэтому не стоит очищать от неё фрукты. При уваривании пюре под действием температуры она размягчится и потом блендером можно будет сделать однородную массу. Но если хотите, чтобы она стала ещё более нежной, то вполне можно протереть её через сито.