Хочется побаловать семью вкусными и пышными пирожками, а они никак не получаются такими, как хотелось бы? Значит, самое время вникнуть в важные тонкости этого увлекательного процесса.
Чтобы тесто получилось пышным и в то же время эластичным, очень важно брать «правильную» муку – лучше всего высшего сорта, с высоким содержанием клейковины. Её необходимо обязательно просеять перед использованием. И можно добавить в неё немного крахмала или манной крупы – максимум 10% от общего веса, тогда тесто будет более лёгким и воздушным.
Улучшает качество теста и добавление небольшого количества измельчённой варёной картошки. Однако экспериментируйте осторожно, добавляйте только что-нибудь одно, иначе тесто может стать неэластичным из-за избытка крахмала и будет рваться, когда вы начнёте заворачивать в него начинку. А чтобы при добавлении жидкости мука не собиралась комками и образовывала однородную массу, можно сразу её слегка подсолить.
Все ингредиенты, предназначенные для теста, должны быть комнатной температуры, так что доставайте их из холодильника заранее.
Убедитесь, что у ваших дрожжей – будь они свежие или сухие, не важно, – не истёк срок годности, иначе всё будет бесполезно.
Воду, молоко и другие жидкости, которые добавляете в тесто, чуть подогрейте, градусов до 30, тогда все процессы пойдут более интенсивно и тесто лучше поднимется.
Попробуйте часть жидкости, предназначенной по рецепту, заменить газированной минеральной водой, тесто тогда будет ещё пышнее.
Позвольте тесту подниматься в собственном темпе, не надо торопить его с помощью тёплой воды или других видов подогрева. Просто позаботьтесь, чтобы на кухне было тепло и не было сквозняков.
Не стремитесь увеличить количество сахара, пытаясь сделать брожение более интенсивным, его избыток, наоборот, может замедлить весь процесс. А само тесто с чрезмерным количеством сахара очень быстро подгорает в духовке.
Если у вас очень сочная начинка, то смешайте её с небольшим количеством крахмала и посыпьте им раскатанное тесто. Тогда крахмал будет впитывать выделяющуюся жидкость и шансы, что ваш пирожок выйдет из духовки в целости и сохранности, станут намного выше.
Не забудьте уже готовым пирожкам дать расстояться перед выпечкой, обычно на это хватает 20–30 минут.
Если никак не удаётся вымесить тесто, потому что оно липнет к рукам, попробуйте смазать ладошки растительным маслом – дело пойдёт быстрее.
Чтобы донышки пирожков не пригорали, поставьте под противень широкую ёмкость с водой. И не делайте огонь слишком сильным, пусть пекутся на маленьком, времени уйдёт чуть больше, но зато пирожки будут румяными, а не горелыми.
Верхняя корочка на пирожках будет особенно соблазнительной, если перед тем, как отправить их в духовку, вы смажете их слегка взбитым яйцом.
Учтите, что рецептура любого теста – вещь приблизительная, стоит воспринимать её скорее как руководство к действию и следовать общим пропорциям. Конкретное соотношение вы научитесь чувствовать с опытом, ведь мука может быть разного качества, даже если она от одного производителя.