Приготовить рыбу на мангале так, чтобы она оставалась сочной и буквально таяла во рту? Это вполне реальная задача. Если, конечно, учесть все тонкости и хитрости.
Залог успеха, как обычно, выбор наиболее подходящего сырья, для мангала нужна жирная рыба, только тогда огонь сможет превратить её в настоящее произведение кулинарного искусства.
Среди красных рыб идеальные кандидаты – это сёмга и форель. Среди морских белых: скумбрия, палтус, дорада, сибас, морской окунь, у них плотная мякоть, которая хорошо держит форму. Из речных можно выбрать сазана или сома, они тоже достаточно мясистые и плотные. Судак, лещ, хек и минтай рыхловаты и суховаты, их приготовить на мангале так, чтобы они были вкусными, довольно сложно.
Если вы решили готовить рыбу целиком, а для мелких и средних экземпляров это лучший выбор, то её просто нужно почистить, как обычно: удалить внутренности и вырезать жабры, почистить чёрную плёнку внутри брюшка – это то, что горчит при любом способе приготовления.
А вот чешую чистить необязательно， на ней мясо прекрасно схватится и не пересохнет, сохранив сок внутри. Саму кожицу лучше не снимать.
Чтобы крупная рыба лучше пропеклась, можно сделать на боках неглубокие поперечные надрезы.
По поводу соли ведутся бесконечные баталии, однако практика показывает, что лучше её вообще не солить до приготовления, потом каждый сможет сделать это в своей тарелке сам либо можно будет посолить уже готовую. Иначе соль может вытянуть из рыбы все соки, и она получится сухой. Но если всё же посолить хочется, то лучше делать это непосредственно перед тем, как рыба отправится на огонь.
Мариновать желательно недолго, максимум час. Выбирать лучше маринады с добавлением жира, чтобы он обволакивал кусочки и предотвращал их прилипание к решётке.
Классика жанра – оливковое масло с лимонным соком, чесноком и розмарином. Можно смешать мёд, апельсиновый сок и растительное масло, добавив немного тимьяна, – рыбка приобретёт нежный цитрусовый вкус и аромат. Пряный вкус придаст ей соус терияки, смешанный с мёдом, кунжутным маслом и тёртым имбирём.
Решётку нужно смазать маслом и разогреть на огне, рыбу тоже лучше смазать. Расстояние до углей (проверьте, что они покрылись белым пеплом) должно быть не менее 10–15 см, лучше подержать её на огне чуть дольше, чем мгновенно спалить поверхность и недоготовить внутри.
Готовится рыба очень быстро, обычно бывает достаточно 5–10 минут с каждой стороны. О готовности сигнализирует непрозрачная мякоть, прозрачный сок, румяная кожица и лёгкое отделение филе от костей.
Нетерпение и желание «подсмотреть» – главные враги правильно приготовленной рыбы. Если начать её переворачивать, как только она легла на решётку, или вертеть каждую минуту, она неизбежно развалится.
Переворачивать надо один раз! Ждите, пока с одной стороны появится румяная поджаристая корочка. И только после этого переворачивайте.
Для рыбы очень удобно использовать решётку с зажимами, тогда она точно сохранит свою целостность, переворачивание лопаткой – это всегда проверка на ловкость, и не всем удаётся её пройти.