Часто бывает так, что хозяйка в попытке оптимизировать затраты времени, сил и продуктов, создаёт запас домашних полуфабрикатов в морозилке. А потом бывает разочарована их вкусом. Обычно к такому неприятному результату приводят ошибки, совершённые в ходе приготовления, заморозки или разморозки.

Самая частая ошибка – недостаточная подготовка продуктов, наличие в них большого количества влаги, которая, замерзая, разрывает продукты изнутри, превращая их в кашу. Поэтому водянистые овощи (кабачки, брокколи, стручковую фасоль) перед заморозкой бланшируют. Это вытесняет из клеток лишнюю воду, заменяя её паром. А пар при заморозке не образует крупных кристаллов льда, которые рвут структуру.

Как правильно бланшировать? Вскипятите воду из расчёта 1 л на 100 г овощей. Подготовьте ледяную баню – миска с холодной водой + кубики льда. Бросьте овощи в кипяток на 1–2 минуты. Шумовкой выловите и сразу отправляйте в ледяную воду на пару минут. Это останавливает варку. Откиньте на дуршлаг, затем разложите на полотенце обсохнуть.

Важно также помнить, что чем быстрее продукт пройдет через зону кристаллизации (от 0 до –5°), тем мельче будут кристаллы льда. Мелкие кристаллы не рвут клетки.
Чтобы сымитировать шоковую заморозку дома, установите в морозилке максимально низкую температуру (–24° или «суперзаморозка») за 2 часа до закладки. Разложите продукты в один слой на плоской доске или противне, застеленном пергаментом. Оставьте в открытом виде в морозилке на 2–3 часа. Когда продукт «схватится» твердой корочкой, тогда перекладывайте в пакет для постоянного хранения. И можно вернуть привычную температуру в камере, обычно это –18°.

Когда вы замораживаете бульон, соус, пюре или ягоды, разлейте их не в пакеты, а в силиконовые формы для маффинов или льда. Замороженные кубики или шарики пересыпьте в пакет. Поверхность заморозки у кубика минимальна, кристаллы формируются мелкие. А главное – вы можете достать ровно столько, сколько нужно, не размораживая гигантский блок.

Творог, если замораживаете сырым, лучше протереть через сито и добавить к нему сливки из расчёта 1 ст. ложка на 500 г, тогда жир защитит текстуру и сыворотка не будет отделяться. Однако даже в этом случае идеальной консистенции сырого творога после разморозки не добиться – он лучше подходит для вареников или начинки, а не для еды в свежем виде. В целом, логичнее замораживать не сырой творог, а уже готовые изделия из него: запеканки, сырники, вареники и прочее.