Среди супов холодного сезона лидером по популярности являются, пожалуй, кислые щи. Забористые, ароматные, наваристые, они отлично согревают как в промозглую, так и в морозную погоду. И помогают обрести немного оптимизма, который, похоже, найти можно нынче только в кулинарии. Итак, приступим?
Бульон для кислых щей может быть приготовлен из любого мяса. Чем крепче и наваристей он будет, тем вкуснее конечный результат. А это означает, что кусок мяса для бульона должен быть на косточке и ему позволительно иметь жилочки и хрящики, которые придают бульону особую крепость.
Ничто не мешает вам, кстати, добавить к мясу копчёностей, это сделает щи ещё более вкусными.
Если используете курицу, то отдайте предпочтение именно той, что предназначена для бульона, иначе бульон не будет наваристым, сколько бы вы его ни готовили.
Естественно, что мясо заливаем холодной чистой водой, добавляем луковку, морковку (можно припечённые на сухой сковородке – для аромата) и отправляем на большой огонь. По мере прогревания снимаем пену, а как закипит – солим и закрываем крышкой. При желании можно добавить другие пряные коренья – петрушку, например, или сельдерей.
Бульон варится долго – до того момента, пока мясо не станет совершенно мягким и не начнёт распадаться на волокна.
Очень вкусно получается, если бульон не варить, а томить в духовке, он становится более насыщенным, чем на плите.
Пока варится бульон, готовим капусту – её надо потушить на сковороде в растительном масле или потомить в духовке в сотейнике с толстыми стенками. Перед этим капусту нужно отжать от рассола и порезать, если она нашинкована длинной соломкой, иначе есть её будет неудобно. Тушить или томить капусту нужно долго, она при этом приобретает особую прелесть. Если используете духовку, можно положить в неё кирпич, он нагреется и потом, когда она будет выключена, начнёт отдавать тепло, имитируя режим падающей температуры, характерный для русских печей.
Картошку нужно отправлять в бульон первой, до капусты. Она должна развариться до полной готовности и потом её при желании можно растолочь, превратив в пюре. Тогда мы получим бархатистый бульон, готовый принять томлённую капусту.
Поскольку все ингредиенты у нас уже практически готовы, то варить уже собранные щи можно недолго, минут 15-20. Пробуем на соль и кислоту, при необходимости добавляем немного рассола и сахара – чуть-чуть, для баланса вкусов.
Теперь в щи отправляется лавровый лист (не забудьте вынуть из готового супа), перец горошком, толстенькие части свежей зелени (стебельки и веточки) и чеснок.
Остаётся дать щам созреть на плите минут 10 после того, как выключен огонь, и подавать на стол со сметаной и свежей зеленью, порезанной прямо в тарелки.
При желании этот базовый рецепт можно разнообразить с помощью любых овощей, которые вы любите: помидоры, фасоль, тыква, болгарский перец вполне гармонично вписываются в композицию. Отлично себя чувствуют здесь и грибы.
Нина БОРИСОВА