Мясной фарш, помещённый в оболочку из теста, встречается в самых разных кухнях мира под различными названиями: равиоли, пельмени, манты, колдуны и прочие... А мы попробуем сегодня приготовить хинкали, распространенные в кавказской кухне: ароматные, пряные, сытные, как раз такие, которые нужны нам в эту погоду.
Тесто для хинкали готовится так же, как и для наших привычных пельменей – из воды и муки. Нужно не забыть добавить немного соли. На 0,5 кг муки обычно берут 100-150 мл воды, причём она обязательно должна быть ледяная. Муку нужно брать из твёрдых сортов пшеницы. Но точное соотношение воды и муки установить раз и навсегда не удастся, потому что мука всегда разная. Так что придётся чуть варьировать, чтобы получить эластичное и при этом достаточно тугое тесто.
Здесь возможны вариации: некоторые хозяйки обязательно добавляют ещё и яйцо, а кто-то – чуть растительного масла. Можно попробовать разные варианты и определиться, что вам больше нравится.
Тесто нужно месить до тех пор, пока скатанный из него шар не начнёт уверенно держать форму, тогда его можно оставить отдыхать под салфеткой на 30-40 минут, чтобы клейковина успела набухнуть и сделать тесто пластичным и в то же время крепким.
Для фарша обычно брали баранину, сейчас чаще используют сочетание различных видов мяса, но вполне можно обойтись и каким-то одним или даже птицей. Это, конечно, будет не аутентично, но тоже очень вкусно. Важно, чтобы в мясе было немножко жира, иначе фарш будет недостаточно сочным.
Здесь есть одна важная тонкость: традиционно мясо не пропускали через мясорубку, а рубили на мелкие кусочки очень острым ножом (ведь изначально это было блюдо пастухов, а они мясорубок с собой не брали). Но если вы не готовы к таким кулинарным подвигам, то просто берите крупную решётку.
И не стесняйтесь добавить побольше лука, именно благодаря ему хинкали наполнятся вкуснейшим бульоном, за который их так любят во всём мире.
Пряности изначально использовали простые, в основном черный перец и зиру, но можно не отказывать себе и в других, в тех, которые вы любите: это может быть кинза, орегано, базилик, а также обычные укроп и петрушка.
Тесто нужно раскатать достаточно тонко, пласт должен быть толщиной 2-3 мм. Из него нужно вырезать большие круги, диаметром 7-8 см. Начинки берут столько, чтобы она свободно помещалась в тесте и позволяла поднять его края и собрать в мешочек. У мешочка обязательно должны быть складочки, считается, что чем их больше, тем выше мастерство хозяйки. При варке они расправятся и позволят разместиться внутри хинкали бульону, который образуется из мясных соков.
Если есть сомнения в сочности фарша, можно добавить в него воды, но не слишком много, она вся должна в него впитаться.
У готовых хинкали обязательно нужно отрезать хвостик, оставив его торчать на 0,5 см или около того. Благодаря этому он запечатается и сохранит всё вкусное внутри.
Кастрюля для варки хинкали должна быть просторной, чтобы они не мешали друг другу вариться и не сталкивались боками, тогда они останутся целенькими.