Любители вишни, заготавливающие её на зиму, делятся на две большие группы: одни избавляют её от косточек, другие – нет.
Руководствоваться в этом деле можно исключительно собственными вкусами, игнорируя страшные истории о том, что из косточек выделяется яд, от которого можно серьёзно пострадать. И хотя в косточках вишни (сливы, абрикосов и других плодов) действительно есть ядовитое вещество амигдалин, оно не представляет опасности, поскольку, чтобы накопиться в заготовке в небезразличных для здоровья количествах, ему нужно довольно много времени. Кроме того, его нейтрализует термическая обработка. Это означает, что варенье совершенно безопасно, а «сырые» заготовки, которые не подвергаются нагреванию, нужно просто съесть до следующего урожая. Впрочем, это относится к любым домашним консервам, нет смысла хранить их дольше 1 года, они теряют полезные вещества и становятся не такими вкусными.
Если вы хотите удалять косточки из вишни и у вас нет для этого специального прибора, присмотритесь к своей чеснокодавилке. У неё в ручке может быть круглое отверстие, которое предназначено вовсе не для того, чтобы вешать её на гвоздик. А как раз для того, чтобы разместить в нём ягодку и вытолкнуть из неё косточку любой удобной палочкой. Впрочем, то же самое можно сделать с помощью обычной бутылки, горлышко которой подходит по размеру: размещаете на нём вишенку и проталкиваете косточку. А наши бабушки лихо орудовали шпильками. Если их нет, можно поискать канцелярскую скрепку – её достаточно просто разогнуть, чтобы получить нужное приспособление.
На зиму можно вишню заготавливать без добавления сахара. Сложить в стерильные банки и поставить их в горячую воду, прогревать и добавлять по мере оседания. Когда банка будет полной, отсчитать 10 минут от последней добавки и закатать. Можно делать с косточками, а можно и без. При соблюдении технологии они хорошо хранятся при комнатной температуре. Только нужно помнить, что для этой заготовки ягоды важно не только хорошо промыть, но и просушить.
И, конечно же, не обойтись без вишнёвого варенья. Особенно вкусным оно получается при медленной многоступенчатой варке. Сахара потребуется столько же, сколько ягод. Засыпать чистую вишню сахаром и оставить до выделения сока. Процедить и довести сироп до кипения, отправить в него ягоды и варить 10 минут от закипания. Оставить остывать. Повторить процедуру ещё дважды. Готовое варенье переложить в чистые банки, закрыть пластиковыми крышками. Хорошо хранятся при комнатной температуре. Для большей пикантности можно добавлять в варенье различные пряности, отлично сочетается с вишней гвоздика, розмарин, корица, бадьян. Их кладут на последнем этапе, дают провариться, а потом вынимают, иначе их вкус может стать слишком резким.
Из вишни без косточек можно приготовить отличный джем: измельчить любым удобным способом и варить с равным количеством сахара в два этапа по 10 минут. Чтобы он был погуще, можно добавить в него желатин, пектин или агар-агар – их разводят по инструкции и кладут в готовый, но ещё горячий джем.