Аджапсандал представляет собой, по сути, овощное рагу на основе баклажанов, помидоров, болгарского перца, репчатого лука и зелени. Широко распространен в грузинской, армянской, азербайджанской и других кухнях южных народов. Всегда становится поводом для яростных кулинарных споров и битв, поскольку все, кто его готовит, претендуют на то, что обладают единственным в мире правильным рецептом. И, конечно, они не правы, потому что вариаций приготовления аджапсандала существует огромное множество. О них и поговорим.

Без чего мы обойтись не сможем, так это без баклажанов, помидоров, сладкого перца и репчатого лука – это базовые продукты. К ним добавляется зелень (конечно же, кинза) и чеснок, иногда – острый перчик.

Все ингредиенты обжариваются по отдельности на растительном масле и поочерёдно отправляются в сотейник или казан. Начинать лучше с баклажанов, они требуют самой длительной термической обработки. Только важно их отправлять на хорошо разогретую сковороду, иначе они, как губка, впитают масло и аджапсандал получится слишком жирным. А это неполезно и невкусно, потому что его едят не только в горячем, но и в холодном виде.

Кстати, масло надо брать рафинированное, предназначенное для жарки, подсолнечное, оливковое или кукурузное – без разницы. Главное, им не злоупотреблять.

Далее обжаривается лук, потом сладкий перец, а помидоры можно просто освободить от шкурки и отправить в казан самыми последними.

Традиционно все овощи режут довольно крупно, чтобы они сохранили свою форму даже при длительном тушении.

Если ингредиенты качественные, то никакой добавки воды не требуется, они прекрасно тушатся в собственном соку.

Через полчаса после того, как аджапсандал собран и довольно шкворчит под крышкой, можно добавить к нему зелень (побольше) и чеснок, после чего выключить и дать постоять немного, чтобы он окончательно созрел.

Для большей ароматности можно добавлять и сушёные специи, обычно используют хмели-сунели.

Когда база освоена, то можно приступать к вариантам и вариациям. Например, поэкспериментировать с составляющими аджапсандала: добавить к ним картошку, кабачки, цуккини, фасоль, морковку. В качестве зелени помимо кинзы можно использовать базилик, укроп, петрушку и даже зелёный лук.  Помидоры можно брать не только красные, но и зелёные, тогда, возможно, стоит добавить немножко сахара, чтобы сбалансировать их кислинку.

В некоторых рецептах рекомендуется добавлять не хмели-сунели, а уцхо-сунели, это приправа, в состав которой входит голубой пажитник, он придаёт блюдам пикантный ореховый вкус. Если его под рукой не оказалось, можно добавить и настоящих орехов, например грецких или кедровых, почему бы и нет.

Учтите, если вы решили закатать аджапсандал в банки, то зелень и чеснок нужно класть раньше, минут за 20 до конца приготовления. И термическую обработку лучше продлить как минимум до 40 минут. Раскладывать по чистым банкам в кипящем виде, давать настаиваться не надо. Укупорить, перевернуть вверх донышком, накрыть одеялом и дать неторопливо остыть.