В нашей ежедневной кулинарной практике существует множество различных мифов, которые так прочно укоренились в сознании, что уже сложно вспомнить, откуда они взялись. И мы им почему-то безоговорочно верим. Попробуем разобраться, откуда они возникли и стоит ли им доверять.

Миф 1. Яйца нужно мыть перед тем, как разбить в миску

Откуда взялось: на скорлупе могут быть бактерии сальмонеллы, мытьё их убивает и защищает от заражения.

Как на самом деле: мытьё яиц перед разбиванием увеличивает риск заражения, а не снижает его.

Скорлупа куриного яйца покрыта естественной кутикулой – тонкой защитной плёнкой, которая не пускает бактерии внутрь. Когда вы моете яйцо, особенно тёплой водой и с мылом, вы смываете эту плёнку. Вода с бактериями с поверхности скорлупы может затечь через микротрещины внутрь яйца, куда сальмонелла при целой плёнке не попала бы никогда. Правильный способ: перед тем как разбить яйцо, осмотрите его на предмет видимой грязи и перьев. Если яйцо чистое, просто разбивайте. Если грязное – вымойте его перед использованием, но тогда приготовьте это яйцо сразу (не храните мытым). А лучше – покупайте яйца в проверенных местах и не храните их дольше трёх недель.

Миф 2. Кипятком нужно заливать только чёрный чай, а зелёный – водой 80°.

Откуда взялось: из правил китайской чайной церемонии: зелёный чай заваривают водой 70–80°, иначе он становится горьким и теряет пользу.

Как на самом деле: температура зависит не от цвета чая, а от степени ферментации и качества листа. Дорогой китайский зелёный чай из первых листьев действительно лучше заваривать не кипятком — иначе появится горечь. Но массовый зелёный чай из супермаркета (порошок в пакетиках или крошка в коробке) можно смело заливать кипятком: он всё равно не даст той нежности, ради которой придумали правило 80°. С другой стороны, есть и чёрные чаи, которые кипяток портит, – например нежный дарджилинг с цветочными нотами. Общее правило: чем деликатнее и дороже чай, тем ниже температура. Бюджетный чай в пакетиках кипятка не боится.

Миф 3. Жир с бульона нужно обязательно снимать – он вреден.

Откуда взялось: жир на поверхности бульона – это холестерин и лишние калории, поэтому его нужно убирать.

Как на самом деле: снимать жир или нет – вопрос вкуса, а не здоровья. Именно жир придаёт бульону бархатистую текстуру и глубину вкуса. В классическом французском консоме жир оставляют, а в диетическом курином – убирают. С научной точки зрения большая часть жира в бульоне – это жирные кислоты, которые не так страшны, как принято думать. Причём насыщенные, которыми так часто нас всех пугают, составляют около трети, а остальные две трети – ненасыщенные, к которым даже у диетологов претензий нет. К тому же с ложкой жира вы вынимаете из бульона ароматические вещества, которые растворились именно в жировой фазе. Если вы не на диете, оставьте жир – бульон будет вкуснее. Если всё же решите снять, дождитесь, пока бульон остынет, и уберите застывшую плёнку ложкой.