Многим кабачковая икра кажется блюдом незатейливым, однако если присмотреться поближе, то выяснится, что и в её приготовлении есть немало технологических тонкостей. У каждой хозяйки они свои, но именно они придают ей тот вкус, который нам так нравится.
Основу качественной кабачковой икры составляют, естественно, кабачки. Лучше всего брать сочные, молоденькие, с тонкой кожурой. Их можно не очищать от неё и не выбирать семечки – они ещё очень мелкие и не будут портить блюда.
Помимо кабачков в базовый рецепт кабачковой икры входят лук и морковка. Их пассеруют по отдельности, не давая зажариться, – они должны томиться в растительном масле, лук при этом становится прозрачным и приобретает медовый оттенок.
Считается, что количество сырых кабачков и пассерованных овощей должно быть примерно одинаковым.
Если используете кабачки-переростки, то, конечно же, нужно будет их очистить и удалить семечки. Кроме того, они значительно менее сочные, чем молодые кабачки, так что придётся компенсировать нехватку сока. Поскольку лучше всего не добавлять воды в икру, можно будет увеличить количество сочной морковки и лука.
Можно дополнить вкус икры, добавив к ней помидоры, болгарский перец, кислое яблочко и, например, баклажаны.
Приветствуется также свежая зелень, обычно используют традиционные укроп и петрушку, но что вам мешает добавить базилика, если вы его любите, и даже мяту?
Если вы планируете перебить икру блендером, то способ измельчения овощей не имеет значения, важно только, чтобы они хорошо протушились.
Некоторые хозяйки предпочитают такую икру, в которой чувствуются кусочки овощей. В этом случае пробивают блендером половину всей овощной массы и всё тщательно перемешивают.
Традиционные рецепты предлагают тушить овощи по отдельности до полуготовности, а потом смешивать и тушить дальше. Это действительно помогает каждому ингредиенту сохранить свою вкусовую ноту в общем дружном хоре.
Помимо соли в икру обычно добавляют сахар, это делает вкус конечного блюда более пикантным.
Если используете помидоры и болгарский перец, то их обязательно надо освободить от шкурки.
Интересно получается, если их запечь в духовке так, чтобы кожица слегка пригорела – так их будет легко чистить, а икра приобретет особый «костровой» аромат.
В принципе можно таким образом в духовке запечь все предназначенные для икры овощи. А потом уже пробить блендером и смешать. Это вариант для тех, кто не очень любит долго стоять у плиты.
Обладательницы мультиварок успешно используют их для кабачковой икры, обычно ставят режим «плов» или «тушение».
Консистенция икры зависит не только от сочности овощей, но и от длительности тушения. В принципе, чтобы сохранить в овощах все витамины, лучше всего готовить любую еду минимально необходимое время. Если хочется сделать икру погуще, то можно добавить панировочных сухарей или овсяных хлопьев.
Обжаривать овощи желательно на рафинированном растительном или топлёном сливочном масле. А в уже готовую икру вполне можно добавить душистое нерафинированное растительное масло, можно оливковое, виноградное, тыквенное и любое другое, которое вы любите.
Нина БОРИСОВА