Вы когда-нибудь задумывались, почему сырое яйцо жидкое, а варёное — твёрдое? Или полупрозрачная сырая рыба на плите становится непрозрачной и плотной? Всё это происходит потому, что в продуктах при нагревании происходит денатурация белка. Это очень важный и полезный процесс, благодаря которому наша еда лучше усваивается и становится более вкусной.
Белки в сырых продуктах свернуты в сложные клубки – как тщательно спутанные нитки. В таком виде они удерживают воду, и продукт выглядит мягким, полупрозрачным или влажным. При нагревании (или воздействии кислоты, соли, даже взбивании) эти «клубки» разворачиваются и цепляются друг за друга, образуя новую трёхмерную сетку. Вода, которая была внутри, при правильном приготовлении удерживается и сохраняет сочность продукта, а при неправильном – вытесняется, делает продукт жёстким и сухим.
Чтобы продукт оставался сочным, важна температура нагрева.
При нагревании до 70–75° (это температура внутри продукта) белки денатурируют лишь частично, сетка получается не слишком плотной, ячейки достаточно крупные, вода в них хорошо удерживается, мясо или рыба остаются сочными.
При нагреве выше 80–90° белковая сетка становится очень плотной, ячейки сжимаются и выталкивают воду. Белок теряет влагу, становится сухим, жёстким, волокнистым. Переваренное яйцо – классика: белок «резиновый», потому что сетка переуплотнилась.
Но не только нагрев, а и кислые маринады (лимон, уксус, вино) денатурируют белки. Причём кислота создаёт более «рыхлую» сетку, чем высокая температура.
Соль в больших концентрациях тоже приводит к денатурации белка, это мы наглядно видим при засолке рыбы.
А ещё так же работает механическое воздействие, мы это используем при взбивании сливок или яичных белков.
Чем же эта кулинарная химия может быть полезна нам на кухне?
Не нужно перегревать мясо. Для сочного стейка идеальная внутренняя температура – 55–60°. При 70° мясо становится сухим. Куриную грудку нужно довести до 65–68°, а не до 80°, как часто делают. Так что остаётся обзавестись кулинарным термометром – он дешевле испорченного мяса. Белок рыбы при нагреве до 40–50° начинает связывать воду, но после 60° – теряет, так что не перегревайте её.
Дайте продукту после жарки отдохнуть. Когда вы снимаете его с огня, денатурация внутри куска продолжается ещё 5–10 минут за счёт остаточного тепла. Если разрезать сразу, сок вытечет. Во время отдыха волокна расслабятся, и денатурация завершится мягко.
Солите мясо в середине жарки – соль ускоряет денатурацию, но, если посолить слишком рано, вытянет влагу.
Добавляйте щепотку соли или каплю лимонного сока при взбивании сливок, яичных белков и бисквитов, это усиливает эффект денатурации, поэтому меренги и бисквиты получаются пышными.
Яйца варите при слабом кипении, тогда белок не станет резиновым.
Лимон добавляйте в суп в самом конце – если его прокипятить с кислотой, белок свернётся хлопьями, и получится некрасиво.
Для жарки выбирайте мясо с жирком, жир обволакивает белковые волокна, смазывает образующуюся сетку и не даёт ей стать слишком жёсткой.