В русской традиционной кулинарии есть немало супов, в которые добавлялся рассол: это и всевозможные солянки, кислые щи, и так называемая калья, которая по составу продуктов очень похожа на борщ, только в неё ещё кладут солёные огурцы. А рассольник в том виде, в котором мы его сегодня знаем, появился совсем «недавно», в первой половине прошлого века, когда возникла потребность в недорогом и сытном супе.
Этот классический рассольник готовится обычно на мясном бульоне. Также в его состав входит картофель, лук, морковка, соленые огурцы и рассол, перловка, пряности и томатная паста по вкусу.
Перловую крупу для рассольника варят обычно отдельно, потому что она делает суп мутным, а он должен быть прозрачным.
Поэтому перловку тщательно промывают, пока вода не станет совсем чистой. Варится она около часа, но если замочить ее накануне, то время варки уменьшается.
Лук и морковку пассеруют в растительном масле, но не сильно обжаривают, скорее томят, пока лук не станет прозрачным. На сковородку к ним добавляют нарезанные солёные огурцы и томатную пасту и прогревают всё вместе.
А в кастрюлю с бульоном тем временем отправляют картофель, очень важно, чтобы он опережал рассол и солёные огурцы, потому что в кислой среде он очень плохо разваривается и остается твердым.
Когда картошка станет мягкой, в кастрюлю выкладывают перловку и пассерованные лук, морковку и огурцы. Варят до готовности. На стол подают, посыпав свежей зеленью.
Этот базовый рецепт можно использовать с различными вариациями, которые позволят не повторяться довольно длительное время.
Бульон для рассольника может быть не только говяжьим, но также куриным, свиным и даже рыбным. Кроме того, в качестве мясной составляющей часто используют почки (знатоки советуют брать говяжьи, со свиными намного больше хлопот, и они все равно сохраняют специфический запах). Почки важно хорошо очистить от плёночек и замочить в холодной воде минимум на два часа, через час воду сменить. А потом довести до кипения и воду тоже слить. Только после этого их можно варить.
Как вариант, вполне можно сварить и вегетарианский рассольник на овощном бульоне (готовится из всего, что есть под рукой).
Помимо перловки вполне годится для рассольника рис, пшено, гречка, овсяная и ячневая крупы. Их можно не варить отдельно, а отправлять сразу в бульон перед картофелем. Важно не переусердствовать, поскольку они сильно развариваются. На 1 л супа в среднем берут 1 ст. ложку крупы.
Удивительно, но факт: рассольник можно приготовить без солёных огурцов! Их роль могут прекрасно исполнить солёные помидоры, грибы и даже квашеная капуста. Более того, можно использовать и маринованные огурцы, помидоры, капусту и другие овощи. Годятся даже оливки и маслины (без косточки, конечно).
Вместо или вместе с морковкой в рассольник можно отправить тыкву, кабачок, патиссон или любые другие овощи, которые вы любите.
И самое удивительное: к соленым огурцам можно добавить и свежие, они придадут рассольнику особую нотку, благодаря которой он станет ещё вкусней.
Нина БОРИСОВА