Киш – это открытый пирог с разнообразной начинкой, залитой яично-сливочной смесью. Он может быть настолько сытным, что готов заменять собой ужин или завтрак. А сладкий киш – это прекрасный десерт, который никого не оставит равнодушным. Он был когда-то изобретён экономными хозяйками Лотарингии, которым нужно было использовать заскучавшие продукты, чтобы сытно и недорого накормить семью. А перед нами стоит такая же задача, не правда ли?
Традиционно киш готовили из песочного теста. Для базового варианта нам потребуется: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки холодной воды и 0,5 ч. ложки соли. Масло должно быть очень холодным. Его перетирают с подсоленной мукой до образования мелкой крошки. Делать это желательно быстро, чтобы масло не растаяло. Потом в него добавляют воду и при желании яичный желток, тогда тесто будет более рассыпчатым. Готовое тесто собирают в шар, дают отдохнуть в холодильнике.
Потом из колобка формируют круг, несколько больше формы для выпечки, чтобы при помещении в неё образовались бортики. Толщина теста должна быть около 3–4 мм. Далее его застилают бумагой для выпечки, насыпают в неё сухую крупу или фасоль и отправляют в духовку. Выпекают в два приёма – сначала минут 15, чтобы форма схватилась. Потом, убрав крупу и бумагу, подсушивают в духовке ещё минут 5. Достают из духовки и дают слегка остыть.
Пока тесто печётся, можно заняться начинкой. Для классического киша «лорен» требуется бекон, твёрдый сыр и репчатый лук. Лук и бекон по отдельности обжаривают до корочки. Помещают в корзинку из теста, посыпают тёртым сыром и заливают яйцами, взбитыми со сливками и сдобренными пряностями (соль, перец, часто берут мускатный орех, только чуть-чуть, чтобы он не забил вкус остальных продуктов). Сверху можно также посыпать сыром. И отправлять в духовку минут на 30–40. Не переполняйте киш начинкой, пусть до края остаётся хотя бы 0,7 см. После духовки кишу обязательно нужно дать слегка остыть, иначе он может рассыпаться под ножом.
А теперь – вариации классики.
Вместо песочного теста вполне можно взять слоёное, многие хозяйки так делают, используют даже готовое.
Для начинки можно использовать любые сочетания продуктов, которые вам нравятся. Наиболее популярны лосось со шпинатом и творожным сыром (шпинат предварительно припустить); цветная капуста или брокколи (предварительно бланшировать) с сыром, колбасой и ветчиной; грибы с жареным луком (чем больше, тем лучше); овощная смесь (кабачки, перец, баклажаны, тыква, морковь, лук).
Для сладких кишей отлично подходят яблоки, предварительно карамелизованные на сковородке в сливочном масле с сахаром. Точно так же можно подготовить и груши. Хороши также сливы, персики и абрикосы – как свежие, так и консервированные.
В заливку для сладких кишей можно добавить чуть сахара и ванили, а также творога, творожного сыра, растопленного шоколада или кокосовой стружки. Открывается широкий простор для экспериментов.