За что мы ценим свежие ягоды? За то, что каждая из них наполнена вкуснейшим ароматным соком. Но именно это их достоинство создаёт немало трудностей, когда мы решаем использовать ягоды в качестве начинки. Чтобы сок не вытекал наружу, нужно использовать некоторые технологические приёмы.
Сок из ягод выделяется как под воздействием сахара, так и при термической обработке. Воспользоваться этим можно разными способами.
Например, можно предварительно припустить ягоды с сахаром, отцедить сок и использовать его для приготовления сладких соусов, компотов или киселей.
Можно добавить к припущенной начинке слегка обжаренную муку, она загустит ягодную массу.
Другой способ – положить в начинку что-то хорошо впитывающее влагу, например манку, крахмал (предпочтительнее кукурузный, он меньше картофельного даёт о себе знать), панировочные сухари, перемолотые овсяные, кукурузные или пшеничные хлопья. Годится также измельчённое в крошку печенье, только, если у вас начинка очень сладкая, берите, например, крекеры или галеты с нейтральным вкусом. Измельчать их удобнее всего, положив в полиэтиленовый пакет, тогда крошки не будут разлетаться по всей кухне.
Как вариант можно присыпать мукой или крахмалом не только саму начинку, но и тесто, разделанное для пирожков.
Можно использовать также яичный белок, специальный загуститель для сливок, агар-агар или пектин, которые применяются для загущения варенья и джема. Учтите, что они проявляют свои желирующие свойства только при термической обработке, так что ягоды нужно будет припустить на огне вместе с ними. Если вы прогревали ягоды для начинки, их потом нужно обязательно остудить и только тогда лепить пирожки.
Важно не стремиться вложить в пирожок слишком много начинки, в случае с ягодами это не получится. Оптимальное соотношение, когда теста в два раза больше, чем ягод.
После того как вы раскатали и нарезали тесто на пирожки, дайте ему немного полежать при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы тесто смогло свободно уменьшиться в размере – это естественный процесс, и лучше, если он будет протекать в отсутствие начинки. Если же не дать тесту немного съёжиться, оно сделает это, уже будучи наполнено ягодами, и, соответственно, начнёт выжимать из них сок, который неминуемо прорвёт шов.
Кстати, швы у ягодных пирожков нужно герметизировать особенно тщательно, в качестве склеивающего элемента можно использовать яичный белок.
Важно также подобрать правильный рецепт теста, оно не должно быть слишком жирным, иначе склеить надёжно швы просто не удастся.
Может разрывать тесто и попавший в него вместе с начинкой воздух. Поэтому, когда пирожки уже уложены на противень, можно аккуратно наколоть их вилкой, тогда у воздуха будет возможность улетучиться, не повреждая тесто.
В любом случае лучше класть пирожки на противень швом вверх. Тогда, даже если он разойдётся, начинка не вытечет, а вы получите «лодочку» из теста, наполненную ягодами, плавающими в соке.
А можно приготовить открытый пирог или корзиночки со свежими ягодами! Секрет в том, чтобы выпекать корзиночки пустыми, и ягодами наполнять, уже когда они остынут.
Нина БОРИСОВА