Из всех видов теста, которые можно приготовить дома, слоёное считается одним из самых сложных. Оно действительно требует определённых навыков и опыта. Но если учесть некоторые хитрости и тонкости, то велика вероятность, что вам удастся достичь успеха даже с первого раза. Ну что, попробуем?
Слоёное тесто любит прохладу, так что кухню перед началом мероприятия желательно проветрить, а весь инвентарь ненадолго убрать в холодильник.
Предназначенное для выпечки масло, наоборот, из холодильника нужно достать, но не слишком заранее, оно должно размягчиться лишь слегка, при этом оставаться холодным. Кстати, важно, чтобы масло было натуральным, жирностью 82,5%. Никакие «лёгкие» масла с меньшей жирностью здесь не подходят.
В качестве жидкости лучше всего использовать разбавленное пополам водой молоко, тогда благодаря воде оно будет более эластичным, а благодаря молоку обретёт более насыщенный и приятный вкус.
Мука необходима высшего сорта, с достаточным количеством клейковины. И чтобы тесто было пышным, её нужно обязательно просеять.
Улучшает вкус и качество теста добавление небольшого количества крепкого алкоголя, обычно это коньяк или ром.
В бездрожжевое тесто обязательно добавляют что-нибудь кислое, лучше всего использовать натуральный лимонный сок, он улучшает консистенцию теста, поскольку способствует набуханию муки.
Когда будете раскатывать тесто, то не стремитесь слишком сильно на него нажимать, можете разрушить слои. Соблюдайте закономерность раскатывания, например, действуя вдоль узкой стороны прямоугольника из теста.
Раскатайте и сложите тесто 2-3 раза и сделайте перерыв, отправьте его в холодильник слегка остыть. Так можно сделать несколько подходов, но не больше четырёх-пяти. Слишком большое количество чрезмерно тонких слоёв не будет ощущаться в готовой выпечке, что сведёт на нет все ваши усилия.
Когда будете резать готовое тесто, чтобы сформировать из него пирожки или круассаны, позаботьтесь о том, чтобы нож был достаточно острым, тупой может нарушить слои, которые вы так старательно делали.
Если хотите, чтобы поверхность пирожков блестела, смело смазывайте яичной смесью. Но только так, чтобы она располагалась лишь на верхушке, бока должны дышать и подниматься, а яйцо им помешает, и выпечка получится недостаточно воздушной.
Заранее разогрейте духовку до 220о. Если температура будет ниже, то масло вытопится из теста и оно получится сухим. А если выше, то изделия быстро прихватятся снаружи, но не пропекутся внутри.
Противень, на котором будет готовиться выпечка, смазывать маслом не стоит, его вполне хватает в самом тесте. Можно застелить его пергаментом и сбрызнуть водой, этого будет достаточно, чтобы ничто ни к чему не прилипло.
Не забудьте сделать несколько проколов в поверхности теста, это даст возможность выходить образующемуся пару, и оно будет подниматься равномерно.
И удержитесь от соблазна открыть духовку в первые 10 минут выпечки, можете погубить результаты своих трудов.