Наступило то прекрасное осеннее время, когда практически на всех российских кухнях слышен стук острых ножей и хруст капустных кочанов – идёт волшебный процесс создания квашеной капусты. Конечно, у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт, но общие закономерности, помогающие достичь успеха, в общем-то одинаковы. И они могли стереться в памяти, ведь прошёл целый год с прошлой заготовительной кампании. Так что давайте их припомним.
Прежде всего важно выбирать правильную капусту. Это должны быть только зимние сорта. Они отличаются особой сочностью и большим количеством сахаров в составе, что жизненно необходимо для того, чтобы процессы брожения проходили правильно.
Желательно, чтобы морковка тоже была сладкой, иначе она будет отбирать сахар у капустного сока и его может не хватить, процесс брожения тогда будет недостаточно активным.
Конечно, нужно брать «правильную» соль – многолетняя практика показывает, что она должна быть крупной и серой, без добавления различных антислёживателей и отбеливателей. В принципе такую соль лучше использовать и в повседневной жизни. Для квашения не подходит йодированная соль или обогащённая различными добавками, пусть и полезными для здоровья. По вопросу количества соли классическая пропорция это 20–25 г на 1 кг капусты с добавками (то есть с морковкой и другими ингредиентами, если вы их добавляете). Допустимы небольшие отклонения как в ту или другую сторону, но они не должны быть слишком большими, максимум 10%, иначе рискуете испортить продукт.
Большую роль играет и правильная тара: капуста не любит металла, поэтому никакие алюминиевые или стальные ёмкости не годятся, можно использовать эмалированные кастрюли и бачки, но только при условии, что на них нет никаких сколов. Самый лучший вариант – либо классические деревянные бочонки, либо стеклянные банки. И в любом случае перед тем, как отправлять капусту в тару, желательно обдать её кипятком.
Не стоит слишком усердствовать, перетирая капусту с солью, достаточно добиться того, чтобы на ней выступил сок. В противном случае она может стать слишком мягкой.
Не ленитесь хорошенько уплотнить капусту в таре – очень важно, чтобы она сверху вся была покрыта соком. Если этого достичь не удаётся, скорее всего, у вас неправильный сорт. Можно добавить немного подсоленной воды (1 ст. ложка соли на 1 л), но это крайний случай. Для следующей партии поищите другой сорт капусты.
Не стоит набивать тару «под завязку», при брожении будет выделяться сок, который может переплёскиваться через край. Оставьте для него место. Или для подстраховки подставьте какие-нибудь поддоны, чтобы собирали рассол.
Не забывайте, что в первые три дня, которые капуста должна провести при комнатной температуре, её нужно обязательно прокалывать, чтобы выпустить образующиеся газы. В противном случае она может стать горькой.
И если температура в помещении будет ниже 20°, то брожение может идти слишком медленно, а это негативно повлияет на вкус. Так что ищите капусте достаточно тёплое местечко на время брожения.