Листаем кулинарную книгу прошлого века

У каждой хозяйки есть своя заветная книжечка, в которой в течение жизни собираются всевозможные понравившиеся рецепты. К нам в руки попала одна такая книга. Она составлена московской хозяйкой Любовью Исаковной Радуцкой много лет назад, во времена, когда ещё не было никакого интернета, и даже переплетена в специальной мастерской. Главный принцип подбора рецептов — как приготовить вкусную и здоровую пищу при минимальных затратах труда, времени и продуктов. И сегодня эта книга, существующая в единственном экземпляре, является материальным свидетельством весёлой, хлебосольной и гостеприимной жизни московской семьи второй половины прошлого века.

Сегодня кулинарная книга Любови Исаковны Радуцкой бережно хранится у её дочери Полины Гринберг, которая, как и её мама, тоже очень любит принимать гостей. Попробуем приготовить что-нибудь по этим рецептам? Из них вполне можно собрать и будничный обед, и праздничную трапезу.

Закуски

Палочки сырные.  Продукты: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 0,4 стакана воды, 1 стакан тертого сыра. Масло порубить с мукой и водой, поставить на 2 часа на холод. Сыр натереть на тёрке. Из теста раскатать лепешку, посыпать сыром и свернуть. Сделать так несколько раз. А потом порезать на палочки и запечь.

Рубленая селёдка.  Продукты: 1 крупная сельдь (400-500 г), 1 средняя луковица, 1 яблоко (по желанию, лучше покислей), 1 морковка, ломоть белого батона (вымоченный в слабом растворе уксуса), белок от варёного вкрутую яйца. Селёдку хорошо очистить от костей, с яблока снять кожицу. Все продукты дважды пропустить через мясорубку, добавив 2 ст. ложки растительного масла. В готовую массу можно добавить ещё и 100–150 г сливочного масла, будет ещё вкусней.

Куриный салат. Продукты: 1 курица (около 1 кг), 1 стакан риса, 200 г чернослива, 200 г грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, 200 г сметаны, 200 г майонеза (можно больше или меньше – по вкусу). Курицу сварить и мелко порезать, добавить отварной рис и замоченный с вечера чернослив. Измельчить чеснок и орехи, всё перемешать и заправить майонезом и сметаной (пополам).

Супы

Борщ мясной. Нам потребуется 600-700 г мяса (например, хорошей грудинки или филейного края), 1 свёкла, 1 морковь, 1 луковица, 300 г белокочанной капусты, 4-5 картошек, 2 ст. ложки томатной пасты, болгарский перец (если есть), зелень, чеснок. Мясо хорошо вымыть, залить холодной водой, положить свеклу и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить в кастрюлю цельную луковицу (потом его выбрасывают). Чуть позже отправить в кастрюлю морковь и болгарский перец, нарезанные тонкой лапшой. Когда мясо будет почти готово, свёклу вынуть и положить 3-4 картошки, нарезанные лапшой. Свеклу натереть на крупной тёрке и опустить обратно в кастрюлю. Добавить порезанную капусту, томатную пасту и дать прокипеть 15 минут. Когда огонь будет погашен, опустить в кастрюлю измельчённые чеснок и зелень. 

Солянка сборная. Продукты: 1,2 кг мяса, 3-4 огурца, 2-3 луковицы, 2-4 ч. ложки каперсов, лавровый лист, петрушка, по 150 г ветчины, сосисок, докторской колбасы, томатная паста, маслины, лимон, сметана.  Мясо сварить, бульон процедить, его должно получиться около 3 л. Солёные огурцы очистить от кожи и зёрен, мелко порезать, залить кипятком и дать покипеть 5-10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть водой, после чего отправить в бульон. Поджарить 2-3 луковицы и опустить в бульон. Туда же отправить каперсы, лавровый листик, перец горошком. Варёное мясо и остальные мясные продукты нарезать пластинами и отправить в кастрюлю. Томатную пасту прогреть с растительным маслом и вылить в бульон. Дать покипеть 20 минут, посыпать петрушкой и подавать на стол с маслинами, лимоном, зеленью и сметаной.

Вторые блюда

Тефтели рыбные.  Продукты: 0,8 кг рыбного филе, 1-2 луковицы, половинка белого батона, молоко, 1-2 яйца. Для овощной подушки: морковь, свёкла, репчатый лук.  Рыбу провернуть через мясорубку, добавить провернутый сырой или жареный лук (как вам больше нравится), вымоченный в молоке хлеб (тоже пропущенный через мясорубку), 1-2 яйца. Если фарш получается очень сухой, можно добавить немного воды. Посолить, поперчить и добавить чуть-чуть сахара, для баланса вкусов. Сформировать небольшие тефтельки. На дно жаровни положить нарезанные (можно крупно) овощи. Выложить ряд тефтелек, сверху снова овощи, затем опять ряд тефтелек.  Аккуратно залить холодной водой и тушить до готовности.

Рулет мясной с сухофруктами. Продукты: 1 кг мясного фарша, 2 сырых яйца, перец, 3 ложки панировочных сухарей, соль, 1 луковица, 1 стакан сухариков-кубиков. Для начинки: по 100 г лука, чернослива, кураги, орехов, а также 1 яблоко, 1 груша, мускатный орех (четверть чайной ложки).  Лук обжарить и смешать с мясным фаршем, яйцами и добавить сухариков-кубиков, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в форму (приблизительно 40 см в длину) две трети фарша. Сделать углубление («канавку») для начинки. Обжарить в растительном масле лук, предназначенный для начинки, потом добавить всё остальное и прогревать, пока все ингредиенты не станут мягкими. Не забыть смазать форму маслом и посыпать сухарями. Сверху на рулет можно положить маргарин или сливочное масло. Начинку выложить на фарш, закрыть оставшейся его частью. Готовить в духовке сначала при температуре 200-250° (около 40 минут), затем 1 час при температуре 140°.

«Пуховое» мясо. Продукты: 0,5 кг мяса (вырезки или филе), 2 луковицы, 1 морковка, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сметаны. Мясо разрезать на 5 порционных кусков. В жаровню положить нарезанный лук, морковку, разрезанную на 4 части, сливочное или топлёное масло, сметану. Поверх положить нарезанное мясо, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 40 минут, перемешивать ничего не надо.

Баклажаны по-болгарски. Продукты: 1 кг баклажанов, 5-6 помидоров, 8 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 1 пучок мяты. По желанию – болгарский перец и морковь. Баклажаны без хвостов на 2-3 минуты опустить в кипяток. Потом снять кожицу (по желанию). В жаровню нарезать слоями все овощи, посолить и поставить тушить на 2 часа. Маслом можно заправить потом.

Шейка куриная фаршированная.  Снять с шейки шкуру. Куриные потроха (пупочки, сердце печенку, жир) мелко нарезать и засыпать мукой. Добавить сырой лук (чеснок, если любите), перец, соль. Если жира мало, можно добавить сливочное масло. Зашить сначала узкую часть шейки, набить её не очень туго начинкой и поставить варить так, чтобы было совсем немного водички. Потом обжарить в курином жире.

Десерты

Кекс сметанный. Продукты: 300 г сметаны, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом, 1,5 стакана муки, 2 яйца. Все ингредиенты (кроме яиц и стакана муки) хорошенько перемешать, потом добавить в общую массу яйца и досыпать муки (1 стакан), если тесто вышло жидкое, добавить оставшуюся муку. Выпекать в разогретой духовке до готовности.

Клюквенный торт. Продукты: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом.  Для начинки: варенье из 2 стаканов клюквы и 2 стаканов сахара.  Готовим тесто: 3 желтка нужно растереть с 1 стаканом сахара, добавить масло, соду, сметану.  Тщательно смешать. Всыпать муку. Тесто раскатать на листе и испечь. Разрезать на 2 частики, намазать обе части вареньем, положить одна на другую. Залить белками, взбитыми с оставшимся сахаром. Запечь до готовности.

Пончики творожные. Продукты: 1 пачка творога (250 г), 1 стакан сахарного песку, 3 стакана муки, 4 яйца, сода, гашенная уксусом. Все продукты хорошо перемешать. Брать ложкой и лепить шарики. Расплющивать их в лепешку и в серединке делать дырочку, как у бублика. Жарить в кипящем подсолнечном масле. 

Подготовила Юлия КРЫВЕЛЁВА