Язык – продукт нежный и деликатесный, так что наша главная задача при его приготовлении – не испортить своим вмешательством его прелесть.

В принципе даже если просто сварить язык в подсоленной воде, то уже получится вкусно. Но только в том случае, если сам он качественный и свежий, а перед варкой вы не забыли его замочить в холодной воде часа на полтора. А при варке, как только вода закипела, её слили и долили новую – только не холодную, а тёплую, можно даже кипяток из чайника. В эту вторую воду можно добавить лук, морковку, какие-нибудь коренья, которые вы любите. Но только немного, чтобы они едва заметно оттенили вкус языка. Варить его нужно до мягкости, обычно на это уходит 2–3 часа, но в целом всё зависит от его размера.

Минут за 20 до окончания варки, когда язык уже станет мягким, можно добавить в кастрюлю соль и, если есть такое желание, лавровый лист. Готовый язык нужно очистить от кожи, пока он ещё не остыл, проще всего это делать под струей холодной воды. Между прочим, очищенный язык можно вернуть в кастрюлю с горячим бульоном и дать в ней окончательно остыть, он получится особенно сочным. Нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу!

Традиционно к языку подают хрен и горчицу, но ещё вкуснее получится, если сопроводить его ореховым соусом: измельченные в блендере орехи смешать со сметаной или майонезом, приправить пропущенным через пресс чесноком и измельчённой кинзой (можно заменить на другую зелень – которую вы любите).

Сваренный таким образом язык может стать отличным ингредиентом салатов, он хорошо сочетается с любыми овощами, им можно заменять колбасу и мясо в любом рецепте. Резать его для салатов лучше тоненькими полосочками, так получается особенно вкусно. Даже привычный оливье заиграет новыми красками, если в него добавить язык. Вполне уместен он будет и в салате «Цезарь». Вкусно получается, если приготовить его по принципу селедки под шубой или «Мимозы».

Варёный язык может превратиться во вкуснейший паштет, если его взбить в блендере с жареным луком и морковкой, если хочется – добавить варёные яйца. С паштетом можно экспериментировать до бесконечности, перебирая различные вкусные добавки: можно делать с сыром, грибами, орехами, варёной свёклой, тушёными кабачками и другими овощами.

Если у нас есть варёный язык и бульон, в котором он варился, значит, мы можем приготовить заливной язык! Правда, без желатина тут не обойтись, каким бы крепким бульон из-под языка ни был, он не застынет так, как нам надо. Но это и не страшно.

Чтобы заливное получилось живописным, бульон нужно процедить, так он будет прозрачнее. Нарезанный кусками язык расположить в формах, сверху украсить зеленью и морковкой, красиво будет, если добавить солнечной кукурузы, можно также использовать маслины и оливки, свежие и солёные огурчики, кислые ягоды, например клюкву или бруснику.  Залить всю эту красоту нужно бульоном, в котором растворён желатин (действуйте по инструкции). И отправить заливное застывать в холодильник.

Нина БОРИСОВА