Даже если вы никогда не сталкивались с термином «ферментированные овощи», вы все равно наверняка знаете, каковы они на вкус. Потому что к ним относится и квашеная капуста, и солёные огурцы, и помидоры – в общем всё, что заготовлено с помощью соли без добавления уксуса, то что мы называем соленьями.
Обычно мы солим всё осенью, но на самом деле делать это можно на протяжении всего года, если под рукой есть подходящие овощи. И к ним относится не только привычная белокочанная капуста, но и другие виды капуст, например цветная и брокколи. А также морковка, редька, стручковая фасоль, свёкла и даже готовые замороженные смеси.
Для ферментации нам потребуется соль, самая обычная, крупная, серая, без каких-либо добавок. Её нужно 1,5–2% от общего веса овощей.
Если вы решили ферментировать овощи, нарезанные крупными кусками, или они недостаточно сочные, то можно использовать рассол. Для него требуется примерно 1 полная столовая ложка соли без горки на 1 литр воды. Вода должна быть бутилированной питьевой или остуженной кипячёной: важно, чтобы в ней не было хлора, потому что он препятствует ферментации.
Тара для ферментации должна быть из нейтрального материала, идеальны для этого стеклянные банки. Их желательно обдать кипятком, чтобы полезным молочнокислым бактериям, которые и обеспечивают брожение, ничего не мешало делать свою работу.
А дальше всё как с нашей доброй знакомой капустой: измельчаем, подсаливаем, чуть перетираем в руках и плотно укладываем в банки. Необходимо, чтобы на поверхности выступил сок и покрыл овощи.
Если используете рассол, то очень плотно овощи не надо утрамбовывать, лучше, чтобы оставалось пространство для воды.
Если вы решили засолить готовую овощную смесь, то убедитесь, что в ней нет картошки, она ферментации не подлежит. Нежелательно также наличие большого количества кабачков, они слишком мягкие и могут превратиться в кашу. Овощную смесь можно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость, а можно ферментировать неразмороженную – это несколько удлиняет процесс, но текстура у овощей сохраняется лучше.
Держать при комнатной температуре 2–3 дня, пока они не приобретут приятный солоноватый вкус. Время от времени, если слой овощей плотный, нужно прокалывать их палочкой. Если овощи ферментируются с рассолом, то перемешивать их не надо, но важно снимать плёночку, если она образуется на поверхности.
Самое важное для успешной ферментации – это чтобы все овощи были покрыты либо соком, либо рассолом. Для этого обычно используют груз. Если вы квасите в банках, то самый простой вариант груза – пластиковая бутылка с водой подходящего размера. Главное – её очень хорошо помыть снаружи.
Убирать овощи в холодильник нужно через двое-трое суток, которые они должны провести при температуре от 18 до 23о.
Очень красиво выглядят крупно нарезанные овощи разных цветов: попробуйте создать свою живописную композицию. Это ещё и очень полезно, ведь чем шире цветовая палитра, тем не только приятнее глазу, но и больше различных полезных веществ попадает в организм.