В качестве основного горячего блюда на новогоднем столе очень часто красуется гусь: источает непередаваемый аромат, дразнит поджаристой корочкой, истекает вкуснейшими соками. Но чтобы всё было именно так и он оправдал ожидания, которые на него возлагаются, стоит заранее хорошенько похлопотать.
Успех мероприятия, как обычно, определяет качество исходного сырья. То есть ваш гусь должен быть свежим. Проще всего это определить при покупке охлаждённой птицы, однако стоимость её перед праздниками может зашкаливать. Но, если вы не боитесь рисковать, то попробуйте отложить покупку на последний день – 31 декабря на рынке обычно появляются очень выгодные новогодние предложения.
Не стремитесь купить самый большой экземпляр, он всё же должен более-менее свободно помещаться в духовке, чтобы его обдувал горячий воздух и создавал ту самую хрустящую загорелую корочку, под которой скрывается сочная мякоть.
Очень важно гуся заранее замариновать – учитывая, что у него, как у всякой водоплавающей птицы, очень жирное мясо, то лучше брать маринад с отчётливой кислой составляющей – это может быть лимонный сок или уксус – лучше яблочный или бальзамический. Самый простой маринад можно приготовить из соевого соуса и уксуса, а в него добавить по вкусу специй: подойдут любые виды перца, можно потереть корень имбиря, измельчённый чеснок, горчицу, апельсин или мандарин. В общем, берите всё, что вам нравится в сочетании с птицей, испортить этот маринад ароматными добавками ещё никому не удалось.
Конечно, замачивать в маринаде крупноформатного гуся невозможно, так что просто щедро обмажьте его полученной смесью и плотно упакуйте в пакет или пищевую плёнку. Оставьте при комнатной температуре на час-другой, а потом уберите в холодильник. Там он вполне может провести сутки.
Хорошенько промаринованного гуся нужно начинить чем-нибудь вкусным. Классика жанра – это, конечно же, яблоки. Они должны быть достаточно плотными и кислыми. К ним можно добавить и другие фрукты: очень хороши любые цитрусовые, прекрасно подойдут груши, замечательно себя будет чувствовать айва, уместны также изюм, чернослив и курага. Можно добавить орешков. И какой-нибудь крупы – по желанию, обычно берут рис или гречку, но подойдёт также булгур или перловка.
Важно не слишком переусердствовать с начинкой, она должна заполнять брюшко максимум на две трети, иначе оно не выдержит напора ароматного пара и увеличившейся в объёме крупы. Кто-то зашивает брюшко крепкими нитками, а кто-то оставляет и так, решайте, что вам подходит больше.
В любом случае необходимо проткнуть шкурку в нескольких местах – тогда вытапливающийся подкожный жир будет её смазывать при запекании и обеспечивать её румяность и хрусткость.
Запекают гуся сначала при невысокой температуре, 140-150о, в рукаве или фольге, хорошенько укрыв. На это обычно требуется 2-3 часа, в зависимости от гусиных размеров, в среднем 1 час на 1 кг веса. А потом его можно открыть и зарумянить при более высокой температуре.