Практически во всех странах Ближнего Востока одним из наиболее любимых и распространённых блюд является фалафель. Он представляет собой шарики или небольшие котлетки из измельчённых бобов, обжаренные во фритюре. Рецепт приготовления фалафеля встречается даже в древнегреческих источниках.
Почему это блюдо так популярно? Вероятно потому, что оно является доступным источником белка. Это очень важно не только для вегетарианцев, которых в жарких странах больше, чем в прохладных. Но и для тех, кто себя не ограничивает в продуктах животного происхождения: во время жары очень сложно сохранить мясо свежим. Так что фалафель стал отчасти его заменителем.
Итак, для классического фалафеля необходимо обзавестись нутом – это особый сорт бобов, широко распространённый на Востоке. Его вполне можно отыскать и в наших магазинах.
Нут нужно предварительно отварить до полуготовности, пока он не станет мягким. Или взять консервированный. Или замочить его на ночь.
Далее нут измельчают в однородную пасту, проще всего это делать блендером. Попутно в неё добавляют пряности – обычно зиру, кунжут (их предварительно надо растолочь в ступке), кумин, кориандр и зелёный лук. Тщательно все перемешивают и формируют плотные шарики, величиной с грецкий орех. Далее их надо обвалять в муке и обжарить во фритюре, положить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, и подавать на стол. И тут обнаружится, что под хрусткой пряной корочкой фалафеля скрывается нежная, очень ароматная мякоть, к которой мало кто может остаться равнодушным.
В принципе, для приготовления фалафеля можно использовать любые бобовые и различные их сочетания: годятся бобы, чечевица, фасоль любого цвета и горох любого сорта – то есть появляется возможность создать свою уникальную композицию.
Для того, чтобы фалафель был не слишком плотный, можно добавлять в него гашёную соду или другой разрыхлитель.
Чтобы масса лучше скреплялась и не разваливалась при жарке можно добавить сырое яйцо.
Шарики будут более сытными, если в бобовую массу добавить отварную крупу – годится любая, которая вам нравится, начать можно с булгура, он входит в состав некоторых рецептов.
Список пряностей, с которыми готовится фалафель, практически бесконечен, тут можно экспериментировать столько, сколько хочется. Есть смысл попробовать куркуму, перец чёрный, красный молотый или чили, чеснок, лук, имбирь - и всё-всё, что вы любите.
Противники блюд, приготовленных во фритюре, приноровились запекать фалафель в духовке на противне, смазанном маслом. Обычно требуется 15-20 минут, чтобы он дошёл до готовности.
Подавать на стол фалафель можно на большом блюде, посыпав его свежей зеленью. На Востоке его укладывают в питу или заворачивают в лаваш, куда добавляют соус и свежие овощи – это распространённый вид фаст-фуда в жарких странах.
На стол к фалафелю обязательно подают соус. Самый простой вариант – это сметана, перемешанная со специями, лимонным соком и, по желанию, измельчёнными огурчиками (как свежими, так и маринованными). Едят фалафель руками, окуная каждый шарик в соус.
Нина БОРИСОВА