Мы привыкли считать, что морепродукты – это деликатесная роскошь, которую можно позволить себе только по большим праздникам. На самом деле есть и вполне бюджетные варианты. К ним относятся кальмары, о которых мы сегодня и поговорим.
Прежде всего очень важно, чтобы кальмары, которые вы собираетесь приготовить, были качественными.
А это означает, что покупать их надо замороженными, свежие просто не способны достичь прилавков средней полосы. Если же вам предлагают охлаждённого кальмара, у которого белое мясо слегка окрасилось от тёмной шкурки, то это, скорее всего, размороженный продукт.
Лучше всего покупать замороженных кальмаров в шкурке, тогда у вас будет уверенность, что он не подвергался термическому или химическому воздействию, которые обычно используются для очистки кальмаров. Шкурка у них может быть в диапазоне от сиреневого до фиолетового цвета. Мясо, которое через неё проглядывает, должно быть белым или слегка кремовым.
Размораживать кальмаров нужно медленно, лучше всего достать из морозилки накануне приготовления и оставить в холодильнике на самой тёплой полке на ночь.
Очищать кальмаров проще всего, если обдать их кипятком и потом сразу же поместить в очень холодную воду (можно добавить в неё льда). После такого воздействия кожица сворачивается и повисает лохмотьями, её можно убрать безо всякого труда. Не забудьте вынуть внутренности и хитиновую пластину, своеобразный «позвоночник» кальмара.
Основное правило приготовления кальмаров заключается в минимальной термической обработке.
Если вы планируете сделать с ними салат, то, чтобы они остались мягкими и сочными, их нужно поместить в кастрюлю с кипятком, в который добавлены соль и специи, и сразу же снять с плиты. Оставить в кипятке минут на 7-10, после чего можно доставать.
Есть и другой способ: можно опускать в кипяток тушки по одной, дожидаться момента, когда вода вновь закипит, и сразу же их доставать.
Кальмары, приготовленные таким образом, очень хороши в салатах: ими можно заменять любую рыбу и даже мясо, положенные по рецептуре.
Когда же хочется приготовить с кальмарами овощное рагу, то их нужно тушить вместе с овощами не менее 30 минут, в этот момент у них меняется консистенция и они вновь становятся мягкими, к тому же впитывают все соки своих соседей по сотейнику.
Необычными и очень вкусными получаются кальмаровые котлеты. Для их приготовления варёного кальмара пропускают через мясорубку, а потом из фарша формируют котлеты, как обычно, с добавлением хлебного мякиша, вымоченного в воде, и, по желанию, яиц. Жарить такие котлетки нужно быстро, буквально по 3 минуты с каждой стороны. Поэтому и делать их нужно не очень большими.
Можно приготовить и жареные кольца из кальмаров, это вкусная и необычная закуска. Для этого кальмаров режут на кольца шириной 0,5-0,7 см и обжаривают их в раскалённом растительном масле, куда уже добавлены пряности.
Чтобы получить хрустящую корочку, кольца перед жаркой обваливают в панировочных ухарях. А после жарки выкладывают на бумажное полотенце, чтобы избавить от лишнего жира.
Нина БОРИСОВА