Тушеная капуста с мясом в различных вариантах присутствует в кухнях самых разных народов: у нас её зовут солянкой, а бигусом называют в польской, немецкой, белорусской и прибалтийской кулинариях. И, как обычно, это блюдо может быть как повседневным, обязательным ассортиментом, а может стать украшением даже праздничного стола. Попробуем сделать его так, чтобы оно стало незабываемым?
Классический бигус готовят из смеси двух капуст: свежей или квашеной. Берут их приблизительно в одинаковом соотношении, но можно его варьировать по собственному вкусу, делая смесь более или менее кислой.
Мясная составляющая традиционно бывает представлена свининой, причём желательно, чтобы попадались кусочки с жирком, обычно берут корейку или грудинку. Для аромата можно также добавить копчёности (ветчину, колбаски, сосиски), а для более разнообразного вкуса – другие виды мяса, например говядину или птицу.
Потребуется нам также толстостенный сотейник или кастрюля, вполне можно также взять казан, главное, чтобы посуда равномерно нагревалась и хорошо держала тепло.
Первыми в сотейник отправляются кусочки мяса пожирнее, наша задача вытопить из них сало, на котором в дальнейшем и будет происходить приготовление всего блюда.
Далее в разогретом жире обжаривается лук, морковка и более постные мясные кусочки.
Оба вида капусты нужно хорошо перемешать, после чего выложить на доведённое до полуготовности мясо. Добавить колбаску и копчёности, если они предусмотрены планом, и хорошенько перемешать. Далее вся эта красота тушится до готовности под крышкой. Считается, что чем дольше томится бигус, тем он получается вкуснее. Важно, чтобы огонь был небольшим, а крышка плотной, тогда все продукты обмениваются своими вкусами и ароматами и блюдо приобретает объёмное и неповторимое звучание.
Только, конечно, важно не забыть о пряностях: традиционно для бигуса используется чёрный перец (лучше горошком, к острому можно добавить немного душистого), а также тмин и кориандр. Если вы готовите в первый раз, то лучше этим и ограничиться.
А потом можно вволю поэкспериментировать с различными добавками. Очень хорошо себя чувствуют в бигусе сухофрукты, обычно кладут чернослив, но можно попробовать и курагу. Они особенно уместны в том случае, если капуста у вас слишком кислая и хочется её вкус сбалансировать сладкой нотой.
Вкусно получается, если добавить грибы, помидоры, яблоки (лучше кислые и крепкие, можно мочёные), болгарский перец (а если любите острое, то и перец чили), помидоры (томатную пасту, кетчуп) и даже красное сухое вино.
Можно попробовать добавить в бигус картошку или какую-нибудь крупу, традиционно берут перловку, а те, кто её не любит, заменяют рисом.
Желательно спланировать приготовление бигуса так, чтобы у него после выключения огня оставалось время постоять на уже выключенной плите и окончательно созреть.
При подаче на стол можно посыпать его измельчённым чесноком и свежей зеленью. И тогда о вашем кулинарном шедевре родные и близкие будут вспоминать долго и с восторгом!