Бульон – это основа основ домашней кухни. Суп, соус, ризотто, рагу – всё начинается с него. Но многие недооценивают его значение и варят на скорую руку, а потом удивляются, почему суп получился пресным, а соус – плоским. А учитывая наступающие холода, в которые организм особенно настоятельно требует чего-то согревающего и питательного, самое время вспомнить правила приготовления идеального бульона.

Для бульона подходят не только мясо, но и кости, и именно кости придают бульону тот самый насыщенный вкус, за который мы его ценим. Куриный бульон лучше варить из цельной курицы или остова. Говяжий – из мозговых костей и мяса на кости, например голяшки. Рыбный – из голов, хребтов и плавников. Овощной – из кореньев, лука, моркови, сельдерея и стеблей зелени. Чем больше разных частей, тем богаче вкус.

Между прочим, кости для бульона перед варкой есть смысл запечь. Это приём, который кардинально меняет вкус бульона, и он стоит того, чтобы потратить на него лишние полчаса. Если коротко: запекание карамелизует белки и сахара на поверхности костей, благодаря чему у бульона появляется особенно глубокий вкус, которого невозможно добиться от сырых костей.

Это связано с тем, что, когда вы запекаете кости в духовке при температуре около 200°, на них происходит реакция Майяра – та же самая, что делает корочку на жареном мясе такой ароматной. Белки и сахара, содержащиеся в костях и остатках мяса на них, вступают в реакцию и образуют сотни новых ароматических соединений. Эти соединения переходят в бульон, и он приобретает тёмный, насыщенный цвет и вкус, который делает любой суп незабываемым кулинарным событием.

Есть и практическая причина. Запекание делает кости более хрупкими и пористыми. После духовки они легче отдают коллаген и желатин, очень важные вещества, за которые медики реабилитировали костный бульон и признали его очень полезным.

Ещё один плюс – запекание убирает лишний жир. Часть жира стекает на противень, и бульон получается менее жирным, чем если бы вы варили сырые кости. А если запечь кости вместе с овощами – луком, морковью, сельдереем – они тоже карамелизуются и добавляют бульону вкус и аромат. Этот приём часто используется во французской кухне. А чем мы хуже?

Как это делается на практике? Разогрейте духовку до 200°. Разложите кости на противне в один слой, сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 30–40 минут, пока они не станут тёмно-золотистыми. Переворачивайте их один раз в середине. Если добавляете овощи, положите их на противень за 15 минут до конца приготовления. Затем переложите кости и овощи в кастрюлю, залейте холодной водой и варите как обычно – на медленном огне, снимая пену, несколько часов. И вы почувствуете разницу: бульон будет настолько ароматным и насыщенным, что ему даже и специй особенно будет не нужно. Но, конечно, немного добавить стоит – по вкусу.

Если вы не едите мясо, то стоит приготовить овощной бульон. Для него нужны лук, морковь, сельдерей, грибы, помидоры, лавровый лист и перец горошком. Обжарьте овощи на сухой сковороде до золотистого цвета, залейте водой и варите на медленном огне час.