Большинству шляпочных грибов для плодоношения не нужен свет. Тенистые междурядья в садах и участки в тени строений можно использовать для их выращивания. Повышенная влажность и относительное безветрие, характерные для участков под пологом старых плодовых садов, как нельзя лучше подходят для грибов. Главное, чтобы почва здесь была не тяжёлой, воздухопроницаемой и не сырой.
Промышленное грибоводство бесперебойно поставляет в торговые сети главным образом шампиньоны. Также довольно часто, но реже чем шампиньоны, встречаются в продаже вёшенки. И на те, и на другие грибы закупочные цены вполне приличные, и на них можно неплохо зарабатывать. Однако элитные рестораны этим ассортиментом не удовлетворяются.
Они посылают закупщиков за десятки, а то и за сотни километров для приобретения грибов сезонных: белых, лисичек, рыжиков. Именно из них готовятся самые утончённые коронные блюда «от шеф-повара». Это изысканные деликатесы для особенно состоятельных клиентов.
Особое место среди сезонных грибов принадлежит сморчку. Он появляется ещё весной, самым первым, и после него следующих подобных подарков леса гурманам приходится дожидаться достаточно долго. В Европе профессиональные сборщики дикорастущих грибов на сморчке зарабатывают четверть своего годового дохода. В зависимости от страны закупочные цены на свежий сморчок колеблются на уровне 50–70 евро за килограмм. Сезон сморчка короток, но опытный сборщик успевает каждой весной собрать и продать до 2 центнеров этого грибочка.
В конце XIX века во Франции научились выращивать сморчок в культуре. Но по доходности это дело не могло равняться с выращиванием винограда и сбором дикорастущих сморчков. Поэтому оно было заброшено. Сегодня сложились совсем другие условия и с экологией, и с закупочными ценами. Теперь такой бизнес может оказаться весьма прибыльным
Для выращивания сморчка с осени в междурядьях сада или в других подходящих местах копают траншеи шириной около полутора метров и глубиной сантиметров 30. Их заполняют опавшим листом, смешанным со старой бумагой, резаными перезрелыми яблоками, яблочными выжимками и измельченными ветками яблони, груши и ивы козьей.
Весной производят подсыпку скопленными за зиму морожеными очистками картофеля, моркови и свёклы. Затем на поверхности сжигают бумагу, солому, старое сено, ветки толщиной не более 1 см, и золу смешивают с самым верхним слоем. На эту массу помещают мелко порезанные шляпки сморчков. На засев каждого метра траншеи расходуют шляпки 3 сморчков. Сверху насыпают слой в 4–5 см листовой земли.
В течение лета грядки умеренно поливают, постоянно поддерживая почву увлажнённой. Осенью опавшую листву со сморчковницы не убирают. В конце лета её дополнительно укрывают облиственными ветками осины, тополя, ивы козьей, а также камышом (если он есть). Следующей весной сразу после схода снега ветки убирают.
Плодоношение сморчка начинается в те же сроки, что и в лесу. Грибы срезают вровень с уровнем земли. С каждого квадратного метра грядки в сезон собирают до 2 кг сморчков. Через 4–5 лет плодоношение ослабевает и грядку следует обновлять.