Про уху в середине лета
В этот день ходили на рыбалку, но не косили траву, не ложились спать до полуночи и не рассказывали свои сны.
Пётр Солнцеворот отмечается 25 июня. В этот день в церкви чествуют преподобного Петра Афонского. Грек по происхождению, в VII веке Пётр служил воеводой в императорских войсках. Во время войны с сирийцами попал в плен и оказался в темнице. Там он размышлял, за какие грехи наказан. Пётр вспомнил, что однажды имел намерение уйти в монастырь, но так и не исполнил его. Теперь он стал соблюдать строгий пост и усердно молиться. Во сне к Петру трижды являлся святитель Николай Чудотворец; в третий раз он пришёл вместе со святым Симеоном Богоприимцем. Симеон коснулся жезлом цепей, и они растаяли, как воск, двери темницы раскрылись, и Пётр вышел на свободу.
Теперь уже он был твёрд в своём решении принять монашество и для этого отправился в Рим. Николай Чудотворец явился во сне Папе Римскому и наказал ему лично постричь Петра. Папа так и сделал, разрешив монаху самому выбрать место жительства. Этот выбор помогла сделать Богородица – она указала Петру на святую гору Афон, где ему предстояло жить до конца своих дней. Здесь Пётр провёл 53 года в полном одиночестве, посвятив жизнь молитвам.
На Руси день Петра прозвали Солнцеворотом: тогда солнце укорачивает свой ход, дни становятся короче, а ночи – длиннее. «Солнцеворот вершит поворот», – говорили в народе и добавляли, что солнце поворачивается на зиму, а лето – на жару. И действительно, приближается середина лета – самая жаркая пора.
Петров день также называли запоздалым капустником. В этот день огородники высаживали последнюю рассаду и сеяли последние семена. Но после Петра Капустника посадкой и пересадкой капусты уже не занимались – все усилия пойдут насмарку.
Было принято до обеда сеять белое зерно (например, пшеницу или овёс), а после обеда – чёрное (гречиху). Для гречихи день вообще считался удачным. Существовала даже поговорка: «Кто на Петра посеет греч, тот будет зимой блины печь».
Ещё одно прозвище этого дня Петра – Рыболов. Ходили на рыбалку, готовили блюда из рыбы. Главным из них была, конечно, уха.
И тут нелишним будет вспомнить, что вплоть до XIX века ухой называли любой суп – и рыбный, и мясной, и овощной. Слово «уха» восходит к древнесанскритскому корню и означает отвар (жидкость). В этом значении оно сохранилось во всех славянских языках (известное многим из нас «юшка»).
Можно предположить, что примитивные жидкие блюда (а также отвары мяса и рыбы) появились в ту же эпоху, что и гончарное ремесло, благодаря которому люди получили возможность варить пищу и, следовательно, соединять в одном блюде различные продукты, а не просто жарить их порознь над костром.
Постепенно простые отвары мяса и рыбы превратились в сложные блюда – ухи, ассортимент которых на Руси к XV-XVI векам был очень обширен. Во многих литературных памятниках той эпохи упоминаются ухи куриные, мясные, окунёвые, мневые (из налима), пескарёвые, из зайца, осетровые и другие.
И даже в XIX веке ухой в простонародье ещё называли всякий суп. Составитель известного словаря В. Даль писал, что уха, ушица – это мясной или вообще всякий навар, похлёбка, горячее мясное или рыбное блюдо, но одновременно В. Даль делает примечание, что это старинное значение слова. То есть к середине XIX века ухой обычно называли уже только рыбный отвар.
В приготовлении этого блюда имеются свои нюансы.
Рыба варится быстро – 15-20 минут. Если варить её полчаса, то бульон будет горчить. Той самой привлекательной плотности бульона, который и делает уху ухой, а не «рыбным супом», можно достичь только увеличением количества рыбы.
Для этого уху варят в несколько заходов. Сперва рыбаки отваривают мелкорыбицу, которая потом идёт на выброс. Потом в том же бульоне, процедив его, – рыбу посолидней, которую можно будет подать на стол отдельно. Например – судака кусками. Или крупных линей.
Только на третьем заходе добавляют овощи и корешки (морковь, лук, корень петрушки, иногда – картошку) и по их готовности – лучшую рыбу, например, осетра. Вот такая уха дрожит от навара.
В одной из книг, повествующих о правилах приготовления ухи, отмечается: «Запомни правило – варить, да не переваривать, чтобы рыба осталась целёхонькой… Обязательно клади лук и лавровый лист, а картофеля – ни-ни. В настоящую уху его не клади… А чтобы уха была перворазрядная, ароматная, как цветущий луг, надо рыбу различных пород соединить. Скажем, судака, леща, карпа, сазана. Что ни рыба – свой запах, свой вкус. И положено враз варить не менее четырёх сортов».
С приходом к нам картофеля стали варить уху с ним. Такую уху называли бурлацкой или ростовской.
Вообще в каждом регионе были свои рецепты приготовления ухи. На Русском Севере варили уху молочную: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу и в конце варки добавляли масло. Такую уху называли царской.
На юге нашей страны готовили уху с помидорами.
В конце XIX века под влиянием французской кухни появилась осветлённая и обезжиренная уха – консоме. Но в русских купеческих ресторанах и трактирах, в простых семьях продолжали варить уху без осветления и обязательно с жиром на поверхности. Если его не было, то добавляли сливочное масло, прогретое с тёртой морковью и отжатое через салфетку.
Знатоки ценили уху из только что выловленной рыбы. При этом говорили, что рыба, из которой приготавливается навар, не должна чиститься снаружи, ибо при оскабливании её снимается драгоценная для бульона слизь, а «прибавление курицы во время варки ухи придаёт рыбному навару и много вкусу».
Сегодня многие вливают в котелок с ухой, которую готовят на берегу, стакан водки и окунают в кипящий бульон головешку. Объясняют это по-разному. Кто-то таким образом обеззараживает продукт (хотя он и так уже кипит), кто-то придаёт нужную горчинку, кому-то нравится уха «с дымком». Однако как тут не вспомнить М. Горького, который писал, что за уху «с дымком» в детстве бывал бит старшими родственниками, считавшими, что такое может быть только у горе-повара, не уследившего за правильным огнём под котелком…
На Руси различали уху белую (из ершей, окуней и судаков, которых варили с луком), чёрную (из голавлей, лещей, карпов и краснопёрок – с корицей и перцем) и красную, самую вкусную (из ценных пород рыбы – осетра, белуги, севрюги и лосося с шафраном). В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Н. Костомаров упоминает также, что уха с гвоздикой называлась чёрной, с перцем – белой, а без пряностей – голой.
Если на Петров день была приготовлена уха из белой рыбы, то можно было быть уверенным: в жизни этой семьи наступит белая полоса. Если из красной – это к любви. Каждый, кто в Петров день отведает ухи, может быть спокоен: дела у него пойдут в гору.
На Петра Солнцеворота уха приветствовалась, а косьба строго запрещалась. В старину люди верили, что в этот день в траве прячется нечистая сила, которую лучше не беспокоить.
Нельзя было в этот день носить тёмную одежду. Солнце, с которым ассоциировали думы о будущем, надежды, связанные с благополучием, могло рассердиться.
Не показывали на солнце пальцем. Наши предки считали, что так можно выколоть ему глаза. Не поворачивались спиной к солнцу. Этот знак неуважения мог обернуться тяжёлой болезнью.
Не ложились спать до полуночи. Иначе все мечты, которые человек вынашивает, не сбудутся.
Не разрешали ребёнку спать на чужой подушке. Случись такое – не миновать ночных кошмаров.
А ещё было запрещено рассказывать свои сны: хорошие не сбудутся, а плохие осуществятся.
Не покупали коров. Животные, приобретённые в этот день, болели и умирали.
Не одалживали соль. Вместе с ней из дома может уйти достаток.
Ясная погода на Петра – к хорошему сенокосу, а обильная утренняя роса – к богатому урожаю. Если много росы вечером – лето будет жарким. А чего ещё можно ожидать от Солнцеворота!
Елена КУЛАКОВА