Не животные, не растения – грибы!

Про ведьмины кольца, встань траву, мода-панг, умеренный посол, старокарельскую похлебку, кундюмы и многое другое.

Грибы у славян – не животные и не растения (что, впрочем, соответствует представлениям официальной биологии: грибы – это отдельное царство живой природы). Происхождение грибов объясняется разными народами по-своему. Одни называют грибы остатками трапезы мифологических существ. Другие – нечистыми животными и растениями, экскрементами животных, инородцами. Об этом говорят и названия разных грибов, дошедшие до наших дней: «собачий гриб», «чёртов табак» у русских, словацкие «вороний помёт» и «борода еврея», польские «бычьи яйца»…

На Руси до XVIII века все грибы называли губами. Слово «грибы» тоже существовало, но применялось только к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками – от древнерусского слова «гърб» – горб. В Сибири до сих пор губами называют трутовики, растущие на деревьях.

В народных сказках грибы – живые существа, они имеют дар речи, превращаются в демонов и золото; представляются заколдованными ведьмами или карликами, отбирают у людей силу и здоровье. Грибы превращаются в жаб, червей, бывают причиной появления змей в доме.

Раньше верили, что растущие кругами грибы указывают на клады и присутствие нечистой силы, поэтому их называли ведьмиными кольцами.

Чтобы обеспечить себе везение при сборе грибов, люди кувыркались при первом громе и катались по траве.

До сих пор живуча примета: если уродилось много грибов, то быть войне, возможно, из-за созвучия гриб – гроб. Есть и хорошая примета: урожай грибов крестьяне связывают с урожаем хлеба, говорят: «Коли грибовно – так и хлебовно».

По традиции собирали грибы на рассвете девочки и незамужние девушки.

Освященные грибы служили оберегом от нечистой силы, от сглаза.

Волхвы применяли грибные настои и бальзамы в военном деле: готовили особые грибные смеси, которые отключали воинам чувство страха, давали неимоверную силу и выносливость, делали нечувствительным к боли. Использовались и грибные препараты, которые быстро восстанавливали здоровье. Один из ярчайших примеров – гриб весёлка. Это удивительное создание природы, которое встречается только в Белоруссии и в некоторых прилегающих районах России. Сейчас этот гриб входит в книгу рекордов Гиннесса по скорости роста – 5 мм в минуту. Шляпка весёлки похожа на сморчковую, покрыта грязно-зелёной массой, которая издает очень неприятный запах падали и привлекает насекомых. Несмотря на всю эту малопривлекательность, молодой гриб съедобен. Былинный богатырь Илья Муромец, который сидел сиднем тридцать лет и три года, был поднят волхвами, напоившими его настоем «встань травы». Встань травой как раз и называли гриб весёлку. Интересно, что в 90-х годах прошлого века японские учёные проверили весёлку на противораковую активность. Оказалось, что весёлка борется с этой страшной болезнью в 6 раз эффективней китайского гриба рейши, который во всём мире признан антираковым средством №1.

При помощи некоторых видов грибов люди издревле впадали в наркотический транс, помогавший им соединиться с миром духов, обрести особые способности. Грибы с этой целью применяли и северные шаманы, и наши среднерусские ворожеи-знахари. В ход, в частности, шли некоторые виды мухоморов, после употребления которых колдун всю ночь напролет диким голосом распевал былины, казалось, давно забытые.

Простые же люди очень любили вкусные и полезные съедобные грибы и употребляли их в пищу в разных видах – жареном, вареном, солёном. Широкое использование грибов предопределялось христианскими продолжительными постами. Примером тому может послужить меню из XVII века. На одном званом патриаршем обеде, пришедшемся на пост, из 22 представленных блюд 11 были грибными, среди них разные грибные пироги, грибы холодные с хреном, растительным маслом, капустой…

Как же готовили и хранили грибы, чтобы есть их круглый год? На Руси грибы впрок заготавливали либо сушением, либо солением. Маринование стало известно сравнительно недавно. Каждый вид грибов солили отдельно: рыжики, волнушки, грузди, маслята… Засаливали в основном сухим способом: грибы чистили, не мыли, а только обтирали чистой тряпочкой, укладывали в кадку рядами и пересыпали весьма умеренно солью, покрывали чистой холстиной и клали гнёт. Грибы были готовы уже через 7–10 дней, сохраняя естественный аромат и пикантный смолистый вкус, и шли в пищу чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Рассказывая об употреблении таких грибов, немцы в стародавние времена писали, что русские грибы только присаливают, в результате пища получается тяжёлая и неудобоваримая. По мнению иноземцев, именно для улучшения переваривания и дополнительной дезинфекции таких грибов русские и запивают их водкой.

Традиционная заготовка на зиму солением предопределяла массовый сбор белых груздей и волнушек. Например, в Повольжье мордовское население вплоть до 40-х годов XX века собирало почти исключительно груздь и подгруздок, другие виды грибов и способы их переработки им были неизвестны. Белый груздь в этих местах называется беляк, белянка, карауш, у мордвы – подземный гриб (мода-панг). Население степных районов равнодушно к шампиньонам. Но издавна любит рядовку тополевую. Её называют здесь матрёшкой, песочником. Свинушку звали и зовут любовно дунькой или коровьей губой. Очень интересен обычай в некоторых селах Пензенской области собирать желчный гриб. Его обычно добавляют в суп на поминки, если они происходят в один из православных постов. Использование валуев (или маслистых грибов) известно лишь в западных районах Пензенской области. В разных российских местностях валуй именуется ещё бычком, сопливиком, кулачком. Волнушка розовая кое–где – волжанка. Вешенка – булочка, подвешень, устричный гриб, чинарик. Шампиньон – коровий гриб, навозник, печерица, печорка. Сыроежка болотная – поплавуха. Подосиновик любим повсеместно. Где-то он – бачнюк, где-то – казарушка, красник, красноголовик, красная шапочка, красный гриб, краснушка, краснюк, обабок, осиновик, челыш… Лисичка – петушок, сплоень. Даже из разнообразия диалектных, местных названий ясно: грибы знали и любили во всех уголках необъятной Руси, и в русской кухне грибной ассортимент всегда был широк – белые сушили на зиму, грузди и рыжики солили сырыми, лисички тушили в сметане, сыроежки жарили, не отваривая…

В отличие от соления, когда каждый вид грибов готовился отдельно, для жарения старались соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята, обладающие разным вкусом и свойствами. Поэтому чем разнообразнее был набор грибов в блюде, тем оно считалось вкуснее.

Жареные грибы подавались отдельно или шли на начинки в пироги, сушёные применялись в основном в супах. Отварные грибы отдельно в русской кухне почти не употребляли, только в сочетании с мясом, рыбой, овощами.

В грибной Карелии традиционным считалось приготовление грибных блюд с применением смеси отварных и солёных грибов, что избавляло еду от дополнительного досаливания. На этой грибной основе готовили и грибные каши, например, перловку. А для приготовления старокарельской постной похлебки в солёные грибы добавляли брусничную воду и квас.

Из XVI века дошли до нас кундюмы или кундюбки – старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Тесто для них замешивалось на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде, а начинка готовилась из свежих или сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, например) и пряностями. Кундюмы не отваривали, как пельмени, а вначале пекли, а затем томили в русской печи.

По достоинству оценив изобилие грибного русского стола, англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича (XVII в.), отметил: «Грибы – пища бедных, лакомство богатых». Однако и стол бедняка с помощью таких даров природы, как грибы, может быть богатым, только не ленись!

Елена КУЛАКОВА