Про русский бальзам на все случаи жизни

Блюда из овса были горячими и холодными, жидкими и твёрдыми, их ели ложками и резали ножом, из них лепили, ими зазывали мороз, поминали предков и заканчивали свадьбы.

Начало осени – благодатное время сбора урожая, сытая пора. Про сентябрь так и говорили, что он холоден, да сыт. Позади уже три изобильных Спаса в августе – Медовый, Яблочный и Хлебный, с их урожаями мёда, плодов и хлеба. Теперь наступает сентябрь, и в первый его день – Свекольница, традиционное время уборки свёклы и моркови.

В эти же дни в южных областях России убирали овёс.

Примечали, что 1 сентября дует ветер тепляк, способствовавший, как верили, скорому созреванию овса. А 8 сентября, в день памяти святой великомученицы Натальи Овсяницы и её мужа Андриана, убирали овёс на севере.

Первый сноп убранного овса под песни ставили в красный угол избы – под образа. Работники садились за стол, а хозяйка угощала их дежнем с овсяными блинами. «Несёт Наталья в овин овсяный блин, а Андриан – в горшке толокно», «Андриан толокно месил, Наталья блины пекла!» – приговаривали за обедом. Потому что «Андриан и Наталья овсы закашивают», а «не выкосишь овёс – намотаешься до слёз».

Праздник последнего сбора овса в народе назывался Дежень по названию традиционного овсяного блюда. Дежень, или дежня, – это холодное блюдо из овсяного толокна. Толокно – мука из зёрен, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Поэтому и «толокно». Особенно любили толокно дети, которые из него ещё и лепили разные фигурки животных.

Толокно на ночь заливали тёплой водой или молоком и выдерживали на тёплой печи. Наутро всё процеживали, подсаливали и варили, постоянно помешивая до разбухания и уваривания. Получившийся горячий дежень разливали по тарелкам и давали ему застыть. После чего резали и ели с ягодным вареньем, запивая молоком, овсяным киселём на бруснике или сдабривая мёдом.

На Наталью с Андрианом толокно пили весь день, так что «толокняный дух над деревней стоял». Считалось, что запах толокна предотвращает пожары в овине и прогоняет гниль.

В этот день ещё и вдоволь кормили овсом лошадей. А к вечеру делали из овсяной соломы куклу, наряжали её в красный сарафан, бусы и несли с песнями по селу.

Одно из главных блюд этого дня, да и русского стола вообще – овсяный кисель.

Интересно, что знакомый всем нам фруктово-ягодный сладкий кисель, который раньше называли «красным», появился только в XIX веке, когда в России распространился картофель и вместе с ним – дешёвый картофельный крахмал. Такой кисель был десертом, а своё название он получил от овсяного киселя за схожую с ним консистенцию. Но исконно русский овсяный кисель сладким десертным блюдом не был.

Овсяный кисель (в некоторых источниках его называют «русский кисель», «белый кисель») – студенистое самостоятельное блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой чаще из овса, иногда из ржи, пшеницы. Процесс заквашивания и дал название самому блюду – «кисель».

Овсяные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям – им более тысячи лет. О них сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит».

Кисель выступал как самостоятельное первое блюдо в жидком горячем состоянии. Тогда в кисель добавляли льняное или конопляное масло или заправляли сметаной, ели с хлебом.

Остывший и загустевший кисель был больше похож на очень густую кашу. Его резали ножом и ели с сытой (медовой водой), молоком, вареньем или жареным луком. Зато в праздничные дни в кисель добавляли мёд и всевозможные ягоды и подавали уже на сладкое.

Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое сытное блюдо в период поста.

Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей – латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх.

В XVI веке на Руси появились профессионалы-кисельники, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, на улицах. В XVIII–XIX веках по Москве и Петербургу ходили и продавцы твёрдых киселей – кисельщики. Селились продавцы киселя обычно в одном районе – так появилась Кисельная слобода, Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик в Москве.

Овсяный кисель стал предтечей современного блина, который получился, когда кисель подогрели на огне. Кисельная гуща поджарилась, подрумянилась – и получился блин.

Кисель был не только повседневным, но также и обрядовым блюдом, например, на поминках – наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым шёл кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (с настоем из овсяной муки), в Виленской губернии (ныне это часть Белоруссии и Литвы) – жидкий кисель с грибами, который назывался "жур". Кисель также варили в главные календарные поминальные дни – в «родительские» субботы и Чистый четверг.

Вынос овсяного киселя на свадьбе был завершающим трапезу блюдом и знаком, что гостям пора расходиться. Поэтому его звали «выгонец», «выгоняло», «разгоня».

Известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём мороза. Для мороза готовили овсяный кисель или блины. Кисель оставляли на окне снаружи, или на подпольном окошке, или выплескивали через порог на улицу, оставляли или выливали в огороде. При этом выкрикивали «приглашения» морозу, такие как, например, в Псковской области: «Мороз! Приходи блины есть и кисель, а летом не ходи!» Таким образом пытались договориться с морозом о его благообразном поведении.

Кисель был одним из блюд, которым одаривали колядовщиков – наряду с хлебом и выпечкой.

В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом.

На святого Власия – 11 февраля – угощали и домового: в полночь варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»

В день весеннего равноденствия, 21 марта, славяне прощались с зимой. За неделю до этого дня и ещё неделю после него нашими предками праздновалась Комоедица – прообраз современной Масленицы. Люди сжигали чучело и поедали в несметных количествах овсяные блины – горячие и круглые символы пробуждающегося солнца. В центре праздника был день почитания Медвежьего бога – это как раз и было 21 марта. Праздник начинался принесением жертвы в виде блинов великому Медовому зверю Кому – так звали Медвежьего бога – и совместным распитием овсяного киселя.

Обрядовый кисель варили и к Михайлову дню, 21 ноября, который тоже отмечали широко.

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор – они упоминаются в летописях, сказках, пословицах и поговорках.

История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором. В ней рассказывается, что в одном осаждённом печенегами городе начался голод, но жители по совету старца сварили кисель из овса и мёда и опустили его в колодец. Потом пригласили в гости нескольких печенегов. На их глазах горожане черпали кисель из колодца и ели. Увидев это и попробовав кисель, печенеги сказали: «Этот народ не победить – их сама земля кормит», – сняли осаду и ушли восвояси.

В русских волшебных сказках, таких как «Гуси-лебеди», описаны молочные реки с кисельными берегами.

В европейских странах тоже есть слово «кисель» – оно заимствовано из русского языка и означает именно овсяное блюдо. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала причисляются иностранцами к фруктовым кашам, подливкам, соусам. А наш овсяный кисель они когда-то называли «русским бальзамом». И не ошибались.

Елена КУЛАКОВА