У доброго молодца капуста у крыльца

Осень – время заготовки на зиму важнейшего русского продукта, без которого трудно себе представить нашу кухню, да и весь уклад русской жизни.

На Руси капусту называли кормилицей и относились к ней с уважением.

Весной, 18 мая, в день Арины-рассадницы, высаживая капустную рассаду, выносили на огородные грядки надтреснутый горшок и клали внутрь выдернутый поблизости с корнем кустик крапивы, чтобы уберечь посадки от дурного глаза. Затем читали особый заговор на капустный урожай, а, чтобы кочаны получились плотные, землю после посева утаптывали и рядом оставляли большой камень или крапиву.

По рассадной капусте девушки даже гадали о суженом: высаживали в одну лунку капусту с брюквой и называли при этом своё имя и имя парня. Если оба растения вырастали хорошо – впору играть свадьбу, а если нет – не судьба. А в западных областях существовал такой обычай: невеста перед венчанием отправлялась на кухню, где к свадебному обеду готовили кислую капусту, и солила её, чтобы потом в супружеской жизни не «солить» своему мужу.

Повсеместно считалось, что если капуста вырастает двойной (по два ростка из одного корня) или развёрнутой (с раскрытыми листьями, не свернувшимися в кочан), то это предвещает удачу.

В сентябре капусту убирали, а потом начинали «капусту солити».

В Воздвижение, 27 сентября, приступали к рубке капусты: «Воздвиженье – капустница, капусту рубить пора».

Эта работа шла несколько дней, заготавливали капусту в больших количествах – чтоб хватило на всю зиму и весну, на все долгие посты. Считалось удачей для получения крепкой хрустящей капусты, если Воздвижение выпадало на 5–6-й день после новолуния, поскольку можно будет заквасить капусту до полнолуния. Если капусту квасить в полнолуние, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. Впрочем, и такая отлично подойдёт для пирожков и закрытых пирогов.

Считали также, что для заквашивания крепкой капусты подходит мужской день – понедельник, вторник или четверг. Другие полагали, что капуста получается крепкая и хрустящая, если солить её в дни недели, в названии которых есть буква «р», так что «мужские» вторник и четверг точно подойдут, но и среда сгодится.

Для квашения использовали деревянные бочки, очищали их и отпаривали. Капусту нужно было отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить её, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Добавляли морковь и клюкву, бруснику и яблоки, сливы и свёклу, а ещё – семена тмина, укропа, можжевеловые ягоды.

В каждом селе и доме были свои секреты засолки, свои рецепты. Один из секретов заключался в том, чтобы положить в капустную кадку осиновую ветку или поленце – это уберегало капусту от перекисания.

Различали белую и серую квашеную капусту.

Белая готовилась из белокочанной капусты и была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.

Серую капусту заготавливали специально для щей из того же сырья, но слои капусты пересыпали не только солью, но и ржаной мукой. А если сока под гнетом выделялось мало, то в бочку для улучшения брожения доливали окрошечный ржаной квас. Возможно, оттого капусту и стали называть квашеной.

Закваски делали в огромных количествах. Работы было так много, что рубили капусту общими силами. Эти посиделки за рубкой капусты превращались в праздник. На него приглашали соседок, варили пиво и угощали гостей ужином с обязательным присутствием на столе пирогов с капустой. Нарядные гости, являясь в дом, поздравляли хозяек с капусткой, говорили: «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой», «На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца».

Праздник сопровождался плясками и песнями, шумным весельем. Примета была такая: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет.

Эти «капустные вечеринки» – весёлые сборища с шутками и песнями – стали называться капустниками. Девушки на капустники наряжались и старались показать своё трудолюбие, а хозяйки и их сыновья присматривались, какая из невест самая удалая.

Женщины работали не покладая рук в течение двух недель – до Сергия Радонежского, 8 октября. Недаром этот день звался Сергий Капустник.

На Сергия пекли хлебные лепёшки на капустном листе. Когда клали хлебную лепёшку на капустный лист, задумывали зиму благополучно прожить. Пекли и капустные пирожки. С первым Сергиевским пирожком, снятым с противня, самая старшая женщина в доме бежала к гряде, где росла капуста, и закапывала пирожок в землю. Просила об урожае капусты на будущий год – «пузастой, голенастой, не пустой, а густой».

Наевшись до отвала кочерыжками и набив первые бочки хрустящей капустой, хозяйки устраивали передышку.

А после Покрова, 14 октября, вновь начинали стучать по домам ножи-шинковки.

Заготовка капусты шла всю осень, вплоть до декабря. Именно поздняя, ноябрьская, капуста почиталась как самая сладкая и хорошо хранящаяся. Оставленная на грядках до первых морозцев, капуста становилась слаще, из неё уходила горечь. При первых слабых морозах капустные вилки «свёртываются круче» и становятся более твёрдыми, лучше хранятся.

Ели капусту всю зиму. И просто хрустящей, и с добавлением постного масла, и с антоновскими яблоками. Но, главное, готовили из квашеной капусты кислые щи, в которых «ложка должна стоять»: для сытности их обычно делали жирными, а, чтобы приглушить вкус жира, как раз и использовали квашеную капусту, придавали кислую нотку блюду.

Без щей вообще трудно представить русскую кухню. Это блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами, щи стояли на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни.

Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед – их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей, а потом добавляли сметану.

Раньше наши соотечественники даже путешествовали со своими щами! Зимой замораживали щи в специально сплетённых берестяных коробах объёмом с ведро. На почтовых станциях кусок щей вырубали, кипятили и ели, причём утверждали, что вкус щей от заморозки только улучшался, «ядренел».

Да и не только для путешествий использовали замороженные щи. В любое время от заморозки можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи – быстро, сытно и вкусно!

В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому и заготовляли её бочками и кадушками.

Готовили из квашеной капусты и солянку, которую раньше называли селянкой – от слова «село», «сельское кушанье». Она бывала и первым, и вторым блюдом, в зависимости от способа приготовления. Рецептов солянки было великое множество: с антоновкой, солёными огурцами, лимоном, каперсами, маслинами, мясом, рыбой, грибами… Главное – чтобы в ней была капуста!

Незаменима была квашеная капуста в долгие посты. Её ели с растительным маслом и репчатым луком, подавая в отварной картошке. Пекли с ней пироги.

Капустный рассол почитался как мужской половиной дома (на опохмел), так и женской. Русские красавицы свято верили, что от капустки становятся и стройнее, и аппетитнее, не убавляясь в нужных местах, и считали её важным продуктом для девичьей красоты и выразительности женских форм. А капустный сок ценился как отличное средство для отбеливания кожи, выведения пигментных пятен и восстановления волос.

Знахари готовили из капусты специальные лекарства и снадобья, которые возвращали здоровье и молодость.

Капустой лечили почки, печень, желудок, боролись с авитаминозом, бессонницей и головными болями. Недаром народная пословица гласит: «Хлеб да капуста лиха не допустят».

Елена КУЛАКОВА