Как жили наши предки в Петров пост

Это время укрепления в вере, период усиленной молитвы и укрощения плоти. И хотя продуктов нового урожая ещё нет, а прошлогодние уже съедены, люди находили выход и из такого непростого положения. И кроме того, радовались солнцу и лету, которое неуклонно восходит к своей макушке.

Петров, Апостольский, пост начинается через неделю после празднования Троицы (Пятидесятницы). Которая в свою очередь зависит от Пасхи. То есть пост имеет подвижную дату начала. Заканчивается же он всегда одинаково – 12 июля, в день памяти апостолов Петра и Павла. Таким образом, продолжительность этого поста в разные годы различная: от недели и одного дня до шести недель. В этом году начало Петрова поста – 12 июня, то есть он продлится ровно месяц.

Петровский пост получил своё название в память об апостолах Петре и Павле, которые постились, готовясь к проповеди Евангелия. Более «правильное» название поста – Петропавловский. Но оно слишком длинное и не прижилось в народе.

Впервые упоминается об этом посте в III веке. Тогда этот пост никак не связывался с апостолами, а считался «компенсационным», то есть те, кто не смог поститься в Великий пост перед Пасхой, «да постятся по окончании праздничного ряда» (от Недели всех святых до Успения 28 августа).

Лишь после IX века, «по немощи человеческой», из поста был исключён июль, и первая часть поста стала заканчиваться в праздник апостолов Петра и Павла 29 июня по старому стилю (то есть 12 июля по-новому), а вторая образовала Успенский пост, начинающийся 1 августа по старому стилю (14 августа по-новому).

Окончательно Петров пост утвердился, когда в Константинополе и Риме были построены храмы во имя первоверховных апостолов Петра и Павла. Освящение константинопольского храма совершилось в день памяти апостолов 29 июня (12 июля), и с тех пор этот день стал особенно торжественным и на Востоке, и на Западе.

Благочестивые христиане готовятся к празднику Петра и Павла постом и молитвой. Особенно любят в церкви упоминать, что имя Пётр обозначает «камень». В православии воспевается «Петрова твёрдость и Павлов разум». Так и Петров пост призван утвердить людей в вере. И по представлениям крестьян, тот, кто соблюдал Петров пост, мог надеяться на Божию помощь в трудах.

По сравнению с Пасхальным постом, Петровский пост более мягкий. В Закарпатье считали, что Петров пост не строгий, потому что «святой Пётр тайком в это время ел сыр».

Пост приходится на время расцвета лета, а день Петра и Павла считался издавна макушкой лета, его вершиной. И неудивительно, что во время этого поста проходили народные праздники с ночными гуляньями. Это было время труда и отдыха в единении с природой. И время наблюдения за ней. Так, примечали, что на Петров пост приходится комариное время, а вот мухи обычно в эти дни ленивы, их активность начинается к концу лета, во время трёх Спасов. Потому и сложили люди пословицу: «В Петровку мухи работают на панов, а в Спасовку на себя».

После окончания Петрова поста начинался обычно сенокос.

Петров пост летний, в это время от прошлогоднего урожая почти ничего не оставалось, а новый ещё не поспел. Поэтому народ и дал посту очень меткое название: «Петровка-голодовка». В народе бытовало мнение, что этот пост бабы выпросили у Бога для того, чтобы можно было прикопить маслица к Петрову дню.

Петров пост не является таким строгим, как Великий пост, церковный устав предписывает воздерживаться только от мясной и молочной пищи. В субботу, воскресенье и храмовые праздники разрешается употребление вина. А все дни, кроме среды и пятницы разрешается рыба. Согласно «Домострою», сборнику правил, советов и наставлений XVI века, рыба в апостольский пост подавалась в виде приготовленной на пару, в составе ухи, солёной, копчёной, вяленой, запечённой в травах, томлёной в горшочках, завёрнутой в пироги…

Кроме того, на столах обязательно бывали раки.

В дни апостольского поста готовили блюда и напитки из ранних овощей, зелени и ягод: зелёного лука, щавеля, шпината, ревеня, редиса, черники, земляники, летних грибов. Широко использовали также дикорастущие травы – крапиву, лебеду, сныть, одуванчик.

Крапива с щавелем шли на зелёные щи. Из лебеды делали котлеты и блины, пекли хлеб. Из одуванчика готовили салат, окрошку и варенье.

Любима была сныть. На Руси её называли снедь-травой, сниткой.

В жаркую погоду выручали холодные напитки и постные супы. Например, окрошка – холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков, и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нём готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведённые квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники. Эти холодные супы долго хранились, устраняли одновременно и голод, и жажду.

Говорят, окрошку первыми стали делать бурлаки на Волге. На обед им давали воблу и квас. С зубами у бурлаков было не очень, и приходилось воблу размачивать в квасе. Позже, для сытности, в квас стали добавлять картошку, редис, огурцы, репу.

Любопытно, что ещё в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили её на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, в отсутствии поста – на кислом молоке. А в пост «не все с припасом, ино и с квасом».

Название «окрошка» произошло от русского «крошево» – то, что накрошили. К овощам добавляли рыбу и грибы, вне поста – мясо. Одно из обязательных условий достижения окрошечной гармонии – использование несладкого светлого кваса.

Другое чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо – ботвинья. Оно почти исчезло и вследствие своей дороговизны, и, главным образом, из-за трудоёмкости приготовления по сравнению с другими холодными супами. Особенно популярной была ботвинья в XIX веке. Её готовили с осетровой рыбой и подавали с балыком из осетра и зеленью. Название «ботвинья» происходит, возможно, от древнерусского «ботеть» – толстеть. От этого же слова произошло название листьев – ботвы съедобных растений с толстым корнем (свёклы и других), из которых готовится кушанье. В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свёклы, хотя использовали ботву и других огородных растений: спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса… Вариантов приготовления ботвиньи, как и окрошки, было великое множество. Подходили к ботвинье с выдумкой, демонстрировали при этом своё мастерство и неординарность. Недаром родилась поговорка: «Какова Аксинья – такова и ботвинья».

Традиционно ботвинья состояла из трёх частей: собственно супа из ботвы, а также отваренной красной (ценной) рыбы (осетра, севрюги, лосося) и раков, подаваемых отдельно от супа, и, наконец, мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке. Таким образом, ботвинью подавали сразу в трёх посудах. Сначала брали рыбу, прихлебывали ботвинью, а из чашки со льдом периодически подкладывали ещё кусочки льда, чтобы блюдо всё время оставалось холодным.

Квасной основой для ботвиньи служил тёмный хлебный квас, смешанный с третью белого окрошечного.

В запарной ботвинье кроме кваса присутствовала кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Кислота ботвиньи достигалась и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, шпинат, лебеда, крапива, зелёный лук.

Ели летом и свекольники. Считается, что у них польско-литовско-белорусское происхождение. В Польше этот суп и сегодня называется «холодник», а под названием «свекольник» он получил распространение в европейской части России.

Для его приготовления свёклу нарезали соломкой, варили и охлаждали. Добавляли растёртый с солью зелёный лук, свежие огурцы, варёные яйца, сметану, соль, сахар. После этого нужно было влить квас и перемешать.

Вместо свёклы можно было взять за основу грибы – получался грибной холодник, или щавель – холодник именовался щавельным.

Так что и в Петровку-голодовку вполне можно было питаться разнообразно, главное – не лениться готовить.

Елена МАРУСИНА