Про начало начал, символ жизни и яичницу

Яйца за всю свою историю успели побывать в ранге ритуальных блюд, изысканных деликатесов и самых доступных ежедневных продуктов для человека.

Казалось бы, что может быть для нас проще и знакомее яйца? Сегодня оно часть завтрака и один из обычных ингредиентов для разных блюд.

Однако не все в России испокон веку ели яйца каждый день. Довольно долгое время они были пищей только знатных особ. Но всегда яйцо было частью различных ритуалов.

Главное блюдо на пасхальном столе – крашеное яйцо. Яйца считались началом всех начал, символом зарождения новой жизни. Наши далёкие предки писали на птичьих яйцах магические заклинания, приносили их на языческие капища, клали к ногам идолов.

Восточные славяне посвящали расписанные яйца самому грозному божеству – Перуну. Яйцо являлось воплощением весеннего солнца, несущего в себе жизнь, радость, тепло, свет, возрождение природы, избавление от оков мороза и снега.

По свидетельству историков, когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

А вот яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яиц, готовили редко. Она многие годы была поминальным или праздничным блюдом и составной частью традиционных застолий обрядового календаря славянина.

Всё дело в том, что селекционные работы в отношении яиц в России начались только в XVIII веке. До этого куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного в два раза. Чтобы приготовить относительно сытную еду на одного человека, требовалось как минимум 5–6 яиц. Потому блюд из яиц в крестьянской кухне тогда почти не было. Крестьяне считали яйца больше баловством для детей и изнеженных господ, а не серьёзной пищей. В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах только одно упоминание этого продукта и то вскользь.

Однако в то время в Россию уже начали завозить кур-несушек из Голландии. Стали приезжать и иностранные кулинары, удивлявшие знать новыми блюдами. И в книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящена уже отдельная глава. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц.

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашён французский кулинар, готовивший яйца-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось нежным на вкус. И если во Франции это блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати оно стало лакомством.

«Ещё в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией царей. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года россияне своими глазами увидели, как живут и что едят европейцы. В крестьянских домах стали готовить самые простые варианты яичниц и омлетов», – утверждают историки.

И хотя ещё долгое время яйца у нас считались частью высокой кухни, в конце XIX – начале ХХ века Россия оказалась одним из мировых лидеров по производству яиц. Большие партии их отправляли за границу. Например, удалось найти данные за 1903 год: тогда на экспорт из России ушло без малого 3 млрд яиц (для сравнения: сегодня экспорт яиц из России составляет около 400 млн штук в год).

Сохранились записи известного повара И. Радецкого, относящиеся ко второй половине XIX века: «Жители Петербурга расходуют до 130 миллионов штук яиц в год. Низкая цена бывает в июне и июле. В эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук».

В середине XIX века в столичном Петербурге яйца «первой свежести», недавно привезённые из пригородных деревень, продавались по 20–40 копеек за десяток. Это считалось дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь самые состоятельные жители. Публика попроще покупала «сплавные» яйца – то есть доставленные из более отдалённых мест по воде на баржах или больших лодках. Эти крупные партии оптовики поставляли в городские лавки и лабазы. Товар был, конечно, не столь свежим, зато стоил дешевле: от 10 до 25 копеек за десяток. При том что месячная зарплата простого рабочего на заводе составляла тогда 20–25 рублей, жалование армейского поручика – 70 рублей в месяц.

Пик популярности яиц пришёлся на советский, особенно – предвоенный период. Яйцо называли уникальным продуктом, полезным для здоровья.

Но во время Великой Отечественной войны яйца исчезли с прилавков, а вместо них появился яичный порошок, который привозили в страну из США. Народ с недоверием относился к заморскому продукту, поэтому в прессе стали писать о вреде натуральных яиц и пропагандировали порошок.

Вернули статус полезной еды яйцам только после окончания войны. «Спасибо, что яйца реабилитировали!» – восклицала Фаина Раневская, а вместе с ней и большая часть россиян. И сегодня диетологи подтверждают, что яйца полезны – в них содержится большое количество аминокислот, а пугающий многих холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек.

И сегодня повара вспоминают старые способы определения свежести яйца.

Во-первых, издавна определяли его свежесть на просвет. Испорченное яйцо будет внутри тёмным, свежее – светлым.

Во-вторых, яйцо погружали в солёную воду: свежее яйцо будет лежать на дне на боку, яйцо от 7 до 10 дней поднимется тупым концом вверх, а несвежее всплывёт целиком.

В-третьих, раньше повара брали яйцо двумя пальцами за тупой и острый конец и прислушивались к ощущениям. Если один конец был холодный, а другой тёплый – значит яйцо свежее.

А хранить яйца раньше умудрялись целый год, несмотря на отсутствие холодильников. Яйца смазывали или даже заливали разогретым салом или маслом – так они дольше сохраняли свежесть. Писали: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесённые. Масло же то можно употреблять после того на поварне».

Обёрнутые в бумагу яйца также способны храниться дольше, если их расположить острым концом вниз. Как утверждают сегодня учёные, в тупом конце есть поры, через которые яйцо «дышит».

Впрочем, долго хранить яйца в одном положении тоже не рекомендовали, время от времени их всё же переворачивали.

Ещё один способ хранения можно найти в старых книгах: «Некоторые кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежую».

Зимой яйца хранили в чулане: их слой за слоем складывали в деревянный ящик, пересыпая эти слои золой или опилками.

К Пасхе у православных всегда было запасено яиц в больших количествах. «Дорого яичко ко Христову дню», – напоминает поговорка. Яйца красили природными красителями (луковой шелухой, берёзовыми почками или первыми листочками, крапивой, шалфеем, свёклой) – получались крашенки. Или расписывали – писанки. И всю Пасхальную неделю лакомились и обменивались этими чудесными и яркими символами возрождающейся жизни.

Елена КУЛАКОВА