Про боярский, бородинский, стародубский…
Из разного зерна и по разным рецептам пекут хлеб. Но какой бы он ни был, с давних времён относились к нему с уважением как к одной из простых, но вечных ценностей.
Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, чёрный хлеб. Он был значительно дешевле и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Выпекать белый хлеб стали с XII столетия. Много веков он рассматривался как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Лучшей из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах.
Простые люди ежедневно могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за столом разрезал глава семьи. Белый же хлеб им был доступен только по праздникам.
Известно, что в одну из русско-турецких войн русское войско оказалось на вражеской территории, где не было ржаной муки для выпечки чёрного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни – настолько русский воин привык питаться чёрным хлебом.
Но хлебов на Руси было великое множество.
Один из видов чёрного хлеба – красносельский. Изначально его выпекали в монастырях. Главным отличием такого хлеба был характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собиравшиеся по праздникам в храмах при монастырях. Этот хлеб выпекался с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.
Заварной хлеб также впервые стали печь при монастырях. Главным его отличием называют кисло-сладкий вкус и способность долго не черстветь. Добавление пряностей формирует в этом хлебе ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат.
Существуют как минимум три истории появления бородинского хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами для Бородинского сражения попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен ещё в XV столетии.
Московский боярский хлеб подавали только по особым случаям. Например, к свадебному столу. В состав такого хлеба входила мука особого помола, свежайшее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Этот хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.
Стародубский хлеб подают к чаю. Перед выпечкой этим хлебам придаётся продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Известно, что в 1812 году войско Кутузова остановилось в Тарутинском лагере (Калужская область). Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в брянском Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого подобный хлеб и выпекался.
Ситный хлеб пекли из муки, просеянной через сито.
«Пушные» виды хлеба пекли из непросеянной муки с мякиной. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки – морковь, свёклу, позднее – картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, крапиву, лебеду, зверобой…
На Руси отношение к любому хлебу всегда было почтительным. Особые правила обращения с ним были продиктованы вековыми народными традициями, передававшимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, благополучие всего дома. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.
Топить печь и готовиться к утреннему выпеканию хлеба хозяйки начинали с молитвы, благословясь. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде чем посадить в печь. Не забывали на Руси и специальные заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебец, испеки по-хорошему». А прежде чем приступить к нарезанию испечённого хлеба, его трижды «закрещивали» ножом.
Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце – рушник, вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь.
Хлеб почитался на Руси как святыня, поэтому за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье было строгим ритуалом, по народным преданиям даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.
Некоторые поверья не разрешали ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломаная, как у нищего попрошайки. Считалось, что, ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.
Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не вонзали вертикально в каравай нож и не оставляли его в хлебе – всё это делалось для того, чтобы хлеб «не обидеть», чтобы он всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Хлеб нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая.
В сознании народа кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.
Считали, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Говорили: «Так ты твою силу оставляешь!» Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил и счастливой доли.
Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми, считалось, что так можно их обездолить, чего-то важного лишить в жизни: «Съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю».
Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб просто так не выбрасывали, скармливали его птицам.
Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» – человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому, когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки, выбытия одного из её членов.
Неудивительно, что засевали хлеб с особым настроем, говорили: «Помогай Бог, чтоб хлеб о межу рос».
В зависимости от местности яровые зерновые культуры сеяли в разные сроки. Где-то 21 мая, на Арсения, ещё вовсю шла посевная, а где-то к весеннему Николе (22 мая) уже старались закончить сев.
На засев совершали крестный ход с иконами от храма до поля, где потом служили молебен с водосвятием, после чего священник кропил зерно и землю. Следом за ним двигался крестьянин, выбранный для почина сева.
В семьях засев начинался с общей семейной молитвы у пасхальной свечи. На столе под иконами стояли хлеб, соль и похрестники (кресты из теста, испеченные в среду Крестопоклонной недели Великого поста) или просфоры, испечённые на Благовещение. Все съедали по кусочку оставленного для этого случая пасхального кулича. Нередко засевальщик перед началом своей работы зарывал в землю пасхальное яйцо и всегда непременно – молился.
В день начала сева из дома ничего никому не давали – ни за деньги, ни в подарок, ни взаймы, чтобы вместе с отданной вещью не лишиться удачи, необходимой при начатой работе.
Когда заканчивался сев общего и семейных полей, всем миром помогали отстающим соседям, особенно вдовам с сиротами.
Говорили: «Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить». Ведь какие бы изменения ни приносила жизнь, а такие простые ценности, как хлеб, вечны.
Елена КУЛАКОВА