Про ряженку, варенец, творог и многое другое

Какие продукты берут начало от скисшегося молока, почему блюдо из творога называется сырником и отчего на сырном производстве разворачивались настоящие шпионские страсти.

В масленичную неделю в преддверии Великого поста уже нельзя есть мясо. Зато можно вдоволь наесться молочных продуктов!

Есть много традиционных кисломолочных продуктов, которые входили в рацион славян.

Начнём с самого простого – простокваши. Её название – это буквально «просто квашеное» молоко, то есть просто прокисшее. Простокваша – первый кисломолочный напиток, известный славянам, с древних времён входивший в их ежедневный рацион.

Ряженка – «зарумянившаяся» в печи. Этот нежный топлёный напиток получил своё название благодаря характерному кремовому оттенку. Глагол «рядить» в древнерусском языке означал «украшать, придавать цвет», а «ряженый» – «нарядный, окрашенный, румяный». Когда молоко долго томили в печи, оно действительно «рядилось» – приобретало золотистый оттенок и особый карамельный вкус. Получается, ряженка – это буквально «молоко, которое зарумянилось».

Варенец так называется, потому что в его основе – уваренное в печи примерно на треть от первоначального объёма молоко. В процессе варки периодически притапливали и размешивали зарумянившиеся пенки. Потом добавляли сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбивали и ставили в тёплое место до тех пор, пока варенец не скиснет. Потом охлаждали и получался вкуснейший десерт.

Сметана – это то, что «сметали» сверху. Название этого жирного продукта – прямое указание на то, что для его изготовления аккуратно снимали верхний слой отстоявшегося молока (сливки). В некоторых диалектах до сих пор можно услышать выражение «смести сливки» – то есть собрать их ложкой. Любопытно, что в польском языке сметана так и называется – śmietana, а в немецком – Schmetten, и все эти слова восходят к одному древнему корню, связанному с идеей «снятия» верхнего слоя.

Творог – «сотворённый» продукт, самый «рукотворный» из кисломолочных. Его название происходит от глагола «творить», то есть «создавать, делать». Творог действительно могли «творить» – нагревать скисшее молоко, а затем отжимать сыворотку, создавая новый продукт.

Нередко в разных источниках встречается объяснение происхождения названия другого вкусного блюда – сырников – тем, что творог на Руси раньше называли сыром, если он не варился, а готовился из сырого молока. Поэтому и блюдо из такого творога – сырники.

То есть творог и сыр были примерно одного вида, отличались лишь способом приготовления, обусловленным наличием или отсутствием нагревания.

Существует и другая версия того, что именно в древности у нас называлось сыром. Сторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из «Домостроя» («Свадебный чин»), где дружка жениха «разламывает сыр» во время свадьбы, из чего понятно, что сыр всё-таки был не творожный, а твёрдый, видимо, похожий на плотную брынзу. В таком случае, более понятные нам сегодня сыры в средневековой Руси всё же были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные – брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.

Такой сыр был ритуальной едой, употреблявшейся на предсвадебной помолвке и во время свадьбы. Например, известна традиция разрезания, разламывания сыра во время помолвки: сыр торжественно выносился невестой, сват его резал на куски и раздавал всем, кто был в доме. Как только это свершилось, сватовство считалось состоявшимся.

Трапеза «сырным столом» на второй день свадьбы у русских жителей Среднего Поволжья заключалась в том, что молодожёны подносили угощение гостям и кланялись им, а дружка просил положить что-либо «на сыры» в подарок молодым.

Ритуально использовали сыр на Петров день (12 июля), который завершал Петров пост с его запретом на молочные продукты, – тогда разговлялись молочной едой, в частности сыром. В Лузском районе Кировской области сыр святили в церкви и использовали при поминальном посещении могил на Прокопьев день, летнюю Казанскую 21 июля.

Использовали сыр в обрядах плодородия и женского чадородия. Сыр бывал ритуальным блюдом при этих обрядах.

Сегодня сыр – это выдержанный, часто твёрдый продукт, и мы можем лишь догадываться о том, каким сыр был когда-то. Ясно лишь, что наш древний сыр был очень далёк от европейских аналогов.

Привычное нам называние рассыпчатого продукта творогом (независимо от того, подвергался ли он термической обработке или готовился из сырого молока) однозначно устоялось лишь в XIX веке, когда возникла необходимость отличить его от нового, более знакомого нам сегодня сыра, промышленное производство которого началось тогда в России.

До того, в XVIII веке, Пётр I уже приглашал в страну первых сыроваров. В селе Лотошино (сегодня это Московская область, а тогда было тверским), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1795 году открылась первая сыроварная фабрика, руководить которой был приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными, и через 20 лет А.С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина». Лотошинский, он же Мещерский (по имени владельца) сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Наши российские сыровары пытались создавать свои сорта сыра, которые были бы не хуже иностранных, но для этого нужно было узнать секреты мастерства приглашённых иностранцев, однако те делиться знаниями совсем не хотели, стремясь подольше сохранить свои весьма высокооплачиваемые места. Так что на российских сырных производствах в начале XIX века, чтобы выведать у иностранцев секреты сыроделия, разыгрывались настоящие шпионские страсти!

В 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника, была открыта крупная промышленная сыроварня, а в 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин создал школу молочного хозяйства.

Очень скоро главным регионом нашего сыроделия стала Вологодская губерния. Первая сыроварня открылась здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году на Вологодчине было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не прижился, и в 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по рекомендации Н. Верещагина на выработку других сыров – честера и голландского.

Начало 1900-х годов – время торжества русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Впрочем, несмотря на все успехи, распространённая сегодня привычка копирования иностранных названий сыров существовала и тогда. «Как отличать настоящие заграничные сыры от русских» – статью с таким названием опубликовал в 1893 году Аветис Калантар, ближайший соратник Николая Верещагина, старший специалист по молочному хозяйству при департаменте земледелия и сельской промышленности, будущий начальник управления животноводства Наркомзема РСФСР. «Часто сыры местного производства, – писал он, – даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества – такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас». И на долгие годы у нас сохранилось уважительное отношение к отечественным сырам, отличавшимся особым вкусом, узнаваемым среди прочих – Костромскому, Пошехонскому…

Как не вспомнить обо всём этом на Сырной неделе!

Елена КУЛАКОВА