Про меню Великого поста

В пост православные употребляли простую пищу. На столе у крестьянина были полёвка, солодуха и мурцовка с тужиками, каши с разными видами масла. А на десерт – пироги ни с чем вприхлёбку с суслом.

У верующих на время Великого поста отменяются привычные увеселения, а в былые времена и одежда их сменялась на простую, неяркую и выношенную. В домах снимались с окон нарядные занавески, с пола убирались яркие домотканые половики. Дабы не отвлекать человека от духовного совершенствования, вокруг него всё делали как бы линялым, обесцвеченным. И повседневную посуду для еды заменяли «постовой», сделанной из глины. А само питание уж никак не должно было напоминать чревоугодие. Даже вместо обычного хлеба пеклись «хлебы-тужики», название которых произошло от «тужу», то есть «тоскую по изобильной пище».

Что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»?

Отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. При этом можно только удивляться, насколько изобретательным в приготовлении постных блюд был простой народ. Как известно, русский человек мог сварить кашу и из топора.

У В.И. Даля можно найти перечень разнообразных постных блюд, которые сегодня забыты: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; варёные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлёбка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свёкла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черёмухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой; пироги: репник, морковник, луковник, свекольник грибной с крупою.

Популярными для постных дней у простого народа были похлёбки, полёвка, тюря, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печёный картофель, квашеная капуста, солёные грибы, грибные кушанья и, конечно, каши из разных круп.

Некоторые каши были особенно популярны.

Прежде всего в пост готовили пучалку – гороховую кашу. «Пучалка» была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили её в народный праздник Иов Горошник 19 мая, когда сеяли горох, а также для свадебных и поминальных обрядов.

Известна также вараховица – каша из зелёной, недозрелой ржи (в молочно-восковой спелости зерна). В XV–XIX веках она была любима и простым народом, и представителями дворянства.

Дубинушка – каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт был придуман российским кулинаром Владимиром Михайловым.

Суворовская каша готовилась из нескольких круп, её изобретение приписывают русскому полководцу А.В. Суворову.

Тихвинская каша – гороховая кашица с гречневой засыпкой. Блюдо названо по имени города Тихвин, известного в кулинарном мире также как родина знаменитых тихвинских щей.

Известные гурьевская и белёвская каши были праздничными блюдами и готовились с добавлением специй и сухофруктов на основе молочной манной каши, так что в пост их не ели, как и все молочные каши. В состав воздушной пуховой каши кроме гречневой мелкой сечки входили сырые яйца, а пшённая каша катанка варилась на гусином бульоне. Все они ждали окончания Великого поста.

Широко распространена была полёвка – это жидкая похлёбка, которую приготавливали из заквашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили накануне, и ждали, когда она закиснет. Потом в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» – взбивали. Полёвку заправляли луком, сушёными грибами, сельдью, вяленой рыбой.

Солодуха – так же, как и полёвка, – жидкое блюдо. Но это скорее десерт, она имела кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке взбивали солод с тёплой водой, долго выдерживали в тепле, потом запекали, снова настаивали, давали закиснуть. В результате солодуха приобретала характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Её ели деревянными ложками из глиняных мисок в конце трапезы.

Кулага – родная сестра солодухи. Это тоже десерт из ржаного солода, но с добавлением картофеля. По внешнему виду она напоминала кашу, но настолько густую, что её можно было резать ножом. Цвет кулаги – от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус – кисло-сладкий, аромат – медовый.

Толокно готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в тёплой русской печи. Это было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна детишки лепили птичек, рыбок, петушков.

Попробовать сегодня эти старинные кушанья большинству, к сожалению, не удастся – их вкус невозможно повторить без русской печки. А вот сделать тюрю, или как её ещё называли, мурцовку, может каждый. Рецептов тюри много. Согласно одному из них, нужно было взять 6–8 ломтиков заварного или чёрного хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 3–4 луковицы, 2/3 стакана тёртого хрена, перец, соль и хлебный квас или воду. Всё перемешивается и поедается с удовольствием. Продукт для хранения не предназначен.

Для тюри также могут использоваться сухари, тогда её называют сухарницей.

Растительное масло, входящее в состав многих постных блюд, в отличие от сливочного, в Великий пост разрешается употреблять (правда, для соблюдающих строгий пост – только по субботам и воскресеньям). Поэтому его и прозвали постным. Есть такая поговорка «чепуха на постном масле» – это про постное меню. По мнению лингвистов, «чепуха» – производное от «щепы» – волокон репы.

Растительное масло получали выжиманием из сырых или жареных семян при помощи особых прессов. С тех пор сохранилась детская игра «масло жать», во время которой играющие устраивают давку.

Когда-то россияне использовали разное масло – ореховое, конопляное, льняное, оливковое, кедровое, горчичное, рыжиковое. Все они сегодня переживают второе рождение и украшают стол россиянина, делая его меню более разнообразным и богатым.

Ещё в X–XIII веках культура льна вошла в русский быт, и вместе с ней появилось очень полезное льняное масло.

Коноплю наши предки начали выращивать в IX веке, а масло из семян дикой конопли на Руси знали ещё раньше.

В богатых домах в XV–XVII веках широко использовали ореховое масло.

Маковое масло применялось редко, но растёртые с водой маковые семена («постное молочко») заменяли в пост коровье молоко и сметану. Также делалось и «миндальное молоко» – из миндаля.

Использовалось и масло из семян тыквы (в XVIII–XIX веках на юге страны). В республиках Средней Азии преобладало хлопковое и кунжутное масло. В Сибири получали богатое полезными веществами кедровое масло.

Рыжиковое масло получают из семян масличной культуры – рыжика посевного, травянистого растения семейства капустные. В России его называли маслом бедняков. В Европе оно практически исчезло из рациона после Второй мировой войны. Но сегодня на фоне интереса к функциональному питанию рыжиковое масло также переживает второе рождение. Ведь оно является очень ценным благодаря уникальному составу, в который входят важнейшие для здоровья человека компоненты. Кроме того, рыжиковое масло обладает своеобразным вкусом: ореховым, с травянистой горчинкой. Одно время люди стремились к тому, чтобы вкус масла был нейтральным, а сегодня, наоборот, вновь оценили особенные вкусовые оттенки рыжикового масла.

А вот привычного нам подсолнечного масла раньше не было. В конце XVIII века русский агроном, садовод и ученый А.Т. Болотов опубликовал свои исследования по получению из семян подсолнечника масла (до того подсолнечник во всём мире считался декоративным цветком). Эта работа попала в руки одного предприимчивого русского крестьянина, и вскоре он построил небольшую маслобойню и повёз на рынок новое прекрасное и дешёвое масло. Оно получило во всём мире название «русское масло».

Таким образом, даже, казалось бы, простая пища, творчески приготовленная из самых доступных продуктов с добавлением разных масел, становилась прекрасным подспорьем верующему человеку, позволяя ему пережить непростое испытание Великим постом.

Елена КУЛАКОВА