Про кофь, кофей, кохвий
Когда-то он пришёл к нам как лекарство «от насморков и главоболений», постепенно завоевал признание и любовь, и сегодня без него многие из нас не представляют свой день.
Считается, что свойства кофе первыми обнаружили эфиопы. Именно они в 850 году нашей эры поняли, что кофе может бодрить. Якобы тогда некий эфиопский пастух заметил, как приободряются животные, поев ягод кофейного дерева.
К современным техникам изготовления напитка, конечно, пришли не сразу, на это потребовались сотни лет. Сначала ели ягоды, потом стали настаивать сырую мякоть и только в XII веке пришли к кофейным зёрнам – пока сырым.
Спустя ещё век рецептура изготовления кофе уже напоминала современную: зёрна сушили, обжаривали, измельчали, заливали водой, кипятили и настаивали.
Ещё четыре века прошло, и слава о напитке докатилась до нашей страны.
На Руси кофе, как следует из «Сборника материалов по истории медицины», впервые упоминается в записях, датированных 1665 годом. То есть он с нами уже 360 лет! Именно этот напиток прописал личный лекарь царю Алексею Михайловичу в качестве лекарства. Английский врач лечил тучного самодержца от одышки, вздутия живота, тоски, ослабления зрения, отёков, головных болей, сонливости и потливости. Среди многих прочих рекомендаций царю врач и упомянул кофе: «Вареное кафе, Персянем и Турком знаемое и обычайное после обеда, лекарство против надмений (метеоризма), насморков и главоболений». Приближённые к царю и привилегированные особы, которым приходилось пробовать напиток, были не в восторге: необычно, горько и безумно дорого. Поэт Антиох Кантемир называл его пойлом, «что шлёт Индия иль везут с Китая». Тем не менее он же с глубоким знанием предмета отмечал: «Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен. Всем уж у нас известно, что тот овощ, сжарив, смолов мелко и сваря в воде, вместо завтрака служит, и прихотливым – в забаву после обеда».
Так, несмотря на неоднозначность восприятия, кофе уверенно открывал свою яркую страницу в гастрономической истории нашей страны.
Широкое распространение кофе получил на Руси в XVIII веке, в эпоху правления Петра I. Царь пристрастился к кофейному напитку ещё во время своего пребывания в Голландии, и именно он впервые издал указ, согласно которому кофе обязаны были подавать на всех мероприятиях, вечерах и приёмах при дворе.
Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году личным указом императрицы Анны Иоанновны, которая была страстной поклонницей этого напитка. Кофе перестал быть привилегией исключительно знати, но всё равно оставался очень дорогим. Чашка кофе в питейных заведениях стоила 2 копейки – на эту сумму можно было приобрести двух живых куриц.
Кофейнями тогда владели германцы, бельгийцы, англичане и голландцы, кофе варили в медных или жестяных кофейниках.
Но появились и чисто русские ёмкости для приготовления этого чудесного напитка. Традиционный способ приготовления кофе на Руси включал использование специальных самоваров в форме цилиндра. Кофейные зёрна помещали в холщовые мешочки, подвешенные к раме внутри самовара. Отличительной чертой отечественного подхода к приготовлению кофе также была подача горячего напитка в кофейниках с различными добавками, такими как мёд, шоколад и сливки.
Екатерина II отличалась ещё большей любовью к кофе, причём напиток для неё должен был быть особенно крепким: она выпивала до 5 чашек каждое утро, на которые уходило около 400 г молотых зёрен, зато потом императрица чувствовала себя бодро и энергично в течение всего дня.
Интересно, что кофе поначалу был женского рода – кофь.
С 1762 года слово «кофе» закрепилось в словарях, несмотря на то что в обиходе его иногда называли не «кофе», а «кофий» или «кофей»: уже тогда определиться с родом этого существительного не могли. Споры об этом не утихают и поныне, однако литературной нормой всё же считается мужской род.
К концу XIX века напиток могли позволить себе в малых городах и деревнях, и слова «кофей» и особенно «кофий» перестали быть литературной нормой и воспринимались как вульгарные, свойственные представителям низших сословий. Сегодня «кофий» сохраняется в диалектах, кое-где даже встречается «кохвий».
Во время всеобщего распространения напитка популярным развлечением стало гадание на кофейной гуще, первое упоминание о котором датируется 1747 годом. В отличие от других колдовских способов, такой вид гадания считался менее предосудительным, а к 1760-м годам появились даже печатные книги с наставлениями для гаданий.
«Кофейницами» называли специально обученных женщин, которые, «смотря на разные черты и виды приставшего к бокам чашки вареного кофея, в удовлетворение суеверных на требования или сумнения их делают разные угадывания».
Особенно массовое распространение кофейной культуры в России началось во времена войны с Наполеоном, когда русская армия вошла в Австрию, где кофе был популярен среди всех слоёв населения. После окончания войны в стране стали открываться многочисленные кофейни, и популярность напитка стала стремительно расти.
В конце XIX века кофе пили уже практически в каждом доме, а женская прислуга при поступлении на работу оговаривала так называемое кофейное довольство, включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц. К началу XIX века число кофейных заведений неуклонно росло, а самым знаменитым из них стала «Кондитерская Вольфа и Беранже», которая была настоящим центром интеллектуальной жизни Петербурга. Легенда гласит, что именно эту кофейню последней посетил Пушкин перед своей роковой дуэлью с Жоржем Дантесом.
В истории российского кофе особую роль сыграла международная выставка садоводства, состоявшаяся в 1884 году в Петербурге. На выставку приехали бразильские фермеры, которые привезли лучшие образцы сортового кофе.
После революции 1917 года кофейная культура в России была несколько утрачена по причине дороговизны кофе. Только с расцветом торговли в годы нэпа удалось частично восстановить прежнюю любовь к этому напитку. «Кофий», как его тогда называли, стал необходимым атрибутом повседневной жизни советского буржуа-нэпмана, хотя простой народ относился к этому напитку с недоверием и некоторой завистью. Ведь кофе оставался весьма дорогим и был доступен для ежедневного потребления лишь достаточно обеспеченным людям. Позже кофе стал более доступным, но практически исчез с прилавков магазинов после Великой Отечественной войны.
Хрущёвская «оттепель» вернула кофе массовому потребителю, разрешив его свободную продажу – правда, ненадолго. Как и чай, он вскоре стал весьма дефицитным продуктом, а заменителем его стал более дешёвый цикорий или такие специфические напитки, как желудёвый или ячменный кофе, к настоящему кофе, конечно, никакого отношения не имеющие.
Новая волна популярности этого напитка пришлась на начало 1970-х годов, когда в стране появился растворимый кофе. Он обладал отменным вкусом и поначалу был малодоступен для простых граждан, а потому пополнил ряды дефицитных товаров. В позднем СССР хороший кофе был дорогим, но взамен ему был широко распространён, например, «Кофейный напиток Летний», который включал в состав 20% натурального кофе и 80% ячменя.
Лишь к концу XX века импорт кофе в Россию был налажен, и зёрна напитка заполнили магазины и кофейни всей страны. И неискушённые граждане начали открывать для себя разницу между арабикой и робустой.
Зато сейчас всё, что связано с этим напитком, поражает даже самое смелое воображение: кофе из Эфиопии, Колумбии, Перу, Кении; по способу приготовления – в турке, гейзере, через фильтр, в кофемашине, в капсулах; по рецепту приготовления – капучино, эспрессо, флэт, раф, гильермо и даже кофе с маслом – буллетпруф… Кофе стал очень разнообразным, распространённым, доступным и горячо любимым.
Елена КУЛАКОВА