В каждой семье есть свой рецепт квашеной капусты, передающийся из поколения в поколение. Но почему у одних она получается хрустящей, прозрачной и ароматной, а у других – мягкой, слизистой и невкусной? Всё дело в мелочах. Правильный выбор сорта, точная пропорция соли и чистота рук – вот три кита, на которых держится успех.

Для квашения подходят только поздние сорта, собранные, когда в кочанах накапливается достаточно сахара для брожения. Ранняя капуста с тонкими и нежными листьями не годится – она слишком мягкая и быстро превращается в кашу. Лучшие сорта для квашения – Слава, Подарок, Белоснежка, а также все зимние гибриды с плотным кочаном.

Покупая капусту, обращайте внимание на кочерыжку: она должна быть белой, без тёмных пятен. И никогда не берите подмороженные кочаны – из них сделать хрустящую капустку практически невозможно.

На каждый килограмм нашинкованной капусты требуется 20–25 г соли – это примерно одна столовая ложка с горкой. Больше соли – и брожение будет идти медленно, капуста получится пересоленной и не будет хрустеть. Меньше – начнётся слишком бурное брожение, капуста станет кислой и мягкой. Нужна только каменная соль крупного помола. Йодированная и мелкая «Экстра» не годятся – они дают горечь и делают капусту вялой.

Третий важный момент – чистота. Все инструменты – ножи, тёрки, доски, кастрюли и банки – должны быть идеально чистыми и сухими. Никаких остатков жира и мыла. Руки перед работой моем с мылом и вытираем насухо. Стеклянные банки стерилизуем, деревянные бочки обдаём кипятком. В квашеной капусте живут молочнокислые бактерии, и, если в ёмкости окажутся посторонние микроорганизмы, капуста может испортиться и покрыться плесенью.

В процессе квашения важно не забывать про температурный режим. Оптимальная температура для брожения – 18–22°. Если холоднее – брожение замедлится, если теплее — капуста станет мягкой и невкусной.

И не забывайте про гнёт, он нужен для того, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом и не контактировала с воздухом. Без гнёта верхние слои капусты быстро испортятся и покроются плесенью. В качестве гнёта можно использовать чистый камень, банку с водой или специальный деревянный кружок.

Кроме того, раз в день капусту нужно прокалывать чистой деревянной палочкой или ножом до самого дна – это выпускает углекислый газ, который образуется при брожении. Если этого не делать, капуста может горчить и стать мягкой.

После того как брожение подходит к концу (это видно по исчезновению пузырьков и прозрачному рассолу), капусту обязательно нужно убрать в холодное место с температурой 0–4°. Если оставить её в тепле, она продолжит бродить и перекиснет.

Готовую капусту лучше всего хранить в холодильнике или погребе при температуре около нуля. Здесь она может храниться до нескольких месяцев без потери качества.

Нежелательно хранить её на балконе, если он не утеплён, она может заморозиться и после оттаивания уже не будет такой вкусной.